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2009年9月

2009年9月27日 (日)

増沢恵子さんの「パン・ド・ミー」(ホシノ天然酵母)

室温(20~25℃くらい)で丸2日かけ,久しぶりにホシノ天然酵母を起こした。

36時間目に気泡の状態と味を確認したが,長い間酵母は冷蔵庫に眠っていて古くなったからか,まだ完全に目覚めてない気がしたので,もう半日発酵を延ばしてみた。

48時間後,すぐにパン作りに使用。いつもだともう一晩冷蔵庫で寝かせてから使っている。

大丈夫かな?と思いつつ,最初に取り掛かったのは増沢さんの「パン・ド・ミー」。

粉,砂糖,塩があればすぐに作ることができるし,シンプルだからこそホシノのよさが生かされると思っているから。

今回,沖縄産の塩「シママース」を使用した。

この塩は増沢さんが使っているもので,天然酵母の食事パンとお菓子パン』でも,前作天然酵母でつくるお菓子』でも紹介されている。

生種が起こしたてだったのと気温が高かったのもあり,非常に発酵が早く進んだ。室温25~29℃で6時間ちょっとで一次発酵が終了。二次発酵はオーバー気味になってしまった。

(焼いた当日)
Img_1273

(翌日の朝)
Img_1308

増沢さんの「パン・ド・ミー」は,相変わらずきめが細かく,しっとりやさしい表情のような気がする。

トーストしたときの,薄い膜のようなハラリとした皮が繊細で,芳ばしくておいしい。

Img_1305

これまでブログには書いていない(?)けど,ひとつメモしておかなければならないことがあった。

それは,私が増沢さんのパンを焼くときは,+5~10%の範囲で水のベイカーズ%を上げていること。

私は基本的にこねはHB(National SD-BT153)を利用しているため,本の水分量だと生地が固すぎ,HBの羽が上手く回らない。

Panasonicのパンケースの構造,羽の動き・・・観察すると賢くよく考えられた動作をしているし,真冬で室温が低くても庫内を温めながらこねてくれるので,生地をしっかりこねたいときはHBに任せている。

あと,なるべくパンに水分を抱え込ませたほうが,しっとり日持ちのするパンになるような気がしている。HBの食パンコースで作ったパンは2日経ってもあまり固くならないのだが,それは水が75%というのが影響大だと思っている。

さすがに成形パンで75%は無理なので,今回は60%にしてみた。(これまでの「パン・ド・ミー」は,53~56%で作っていた。増沢さんのパンの種類によっては,そのパンの特徴を尊重し,手ごねでレシピどおりの%でやっている。)

パンを切った断面に指跡が残るくらいしっとりした「パン・ド・ミー」になった。

<記録>
 ・粉:香麦,塩:シママース
 ・こね:ホームベーカリー使用,水60%に変更
 ・焼成:110℃ 8分,180℃ 8分,230℃ 25分

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