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2009年12月

2009年12月29日 (火)

「カイザーゼンメル」DY版~その1

いつもはホシノ天然酵母で作る「カイザーゼンメル」だけど,DYで作ってみた。

GWに作ったのであまり記憶がないが,特に参考にしたものはなく,室温で一次発酵を行った気がする。

(2009/05/02)

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はっきり覚えているのは,出来上がったパンが,いつもの増沢さんの本から作るホシノの「カイザーゼンメル」とは比べものにならないくらいおいしくなかったということ。

(トーストしても中が硬い感じで,ふっくらとしたやさしい弾力がない。旨みがない。いちばんできの悪いカイザーゼンメルを帰省の手土産にした私って・・・。)

あの時,ホシノのおいしさ,増沢さんのレシピのすばらしさをすごく感じた。

あと,自分はまだパンを生み出したりできるレベルではなく,応用や機転のきかない未熟者だな・・・と。

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それ以来,ホシノを切らしても増沢さんのパンをDYで応用しようなどと考えなくなった。

その2へ続く(来年へ持ち越し)

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増沢恵子さんの「カイザーゼンメル」

9ヶ月前の未整理の写真だけど,次にとどめておきたい記録に関連しているため,今書くことにする。

ホシノ天然酵母で作った増沢さんの「カイザーゼンメル」。

ぐにっと後戻りする弾力のある食感,皮の旨み,ごまの香ばしさが特徴のこのパンがすごく好きで,天然酵母の食事パンとお菓子パン』の成形パンの中でいちばん出番が多い。

増沢さんの食事パンは,酵母,粉,水,塩,砂糖だけで作るものが多く,それなのにそれぞれ違う味わいのパンが出来上がる。

「カイザーゼンメル」の材料も「イギリスパン」や「パン・ド・ミー」と同じだけど,割合の違い,発酵を控えめにし,筋目が入った独特の形にすることで弾力のある歯ごたえが出る。

(2009/03/14)

本のレシピより加水率を+6ほど増やし(HBの羽が回りづらいため),弾力はあるけれど少しふかっとやわらかめにアレンジ。

焼くと一気にふくらみ,正確には増沢さんのものとは違うけど,これはこれでおいしい。

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(2009/03/22)

トーストすると表面の皮が香ばしく,中はふっくらもちっとした弾力があり,ホシノのおいしさも生かされていると思う。

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(2009/04/18)

ゼンメル型は使用せず筋目を入れている。

筋目入れるときの力加減や発酵の具合で,模様の立体感が変わってくる。

ネットで調べたところ,道具を使わず手成形する方法もあるらしい。

二次発酵を抑えめにすると筋目が残りやすい。

またオーブンの上段と下段でも筋目の出方が異なり,上下でいっしょに焼いても,上段の方が温度が高く,早く表面が焼き固められるため,筋目が残りやすい。

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2009年12月 6日 (日)

石橋かおりさんの「スフレチーズケーキ」

石橋かおりさんの「スフレチーズケーキ」を作った。

レシピはチーズのケーキ 』より。

本では各工程がさらっと書いてあるけど,実は一行一行に,読み取らなければならない重要なポイントがあったりする。

ということに気づいたのは,いつだったか,石橋さんがひとつひとつの作業を解説しながらチーズケーキを作っているのを見てから。

(そのとき石橋さんが作っていたチーズケーキは,これまでの基本レシピをリニューアルした最新の作り方で,おいしいチーズケーキの作り方。』に載っているチーズケーキだった。)

湯煎でじっくり焼き上げた。オーブンの火が弱いからおいしそうな焼き色つかず。

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時間がたっても,へこんだりしぼんだりしなかった。

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レシピのクリームチーズは250gだったけど買ったものは200gだったので,全体的に分量をスケールダウン。

だけど卵の個数はそのまま。(本より少しメレンゲの割合が多くなっている。)

サワークリームはさらしで絞って水分を抜いたヨーグルトで代用。

底に敷いているスポンジ生地は冷凍庫にストックしておいたもの使用。

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柔らかくて溶けるようなやさしい口当たり。

きちんとチーズの味もするし。

石橋さんのチーズケーキってやっぱりおいしいんだなぁ。

石橋さんのシフォン生地のロールケーキも作ってみたい・・・。

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<記録>
 ・クリームチーズ 200g
 ・水切りヨーグルト 140g
 ・卵 3個
 ・レシピの設定温度より+20℃で焼成

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