« 石橋かおりさんの「スフレチーズケーキ」 | トップページ | 「カイザーゼンメル」DY版~その1 »

2009年12月29日 (火)

増沢恵子さんの「カイザーゼンメル」

9ヶ月前の未整理の写真だけど,次にとどめておきたい記録に関連しているため,今書くことにする。

ホシノ天然酵母で作った増沢さんの「カイザーゼンメル」。

ぐにっと後戻りする弾力のある食感,皮の旨み,ごまの香ばしさが特徴のこのパンがすごく好きで,天然酵母の食事パンとお菓子パン』の成形パンの中でいちばん出番が多い。

増沢さんの食事パンは,酵母,粉,水,塩,砂糖だけで作るものが多く,それなのにそれぞれ違う味わいのパンが出来上がる。

「カイザーゼンメル」の材料も「イギリスパン」や「パン・ド・ミー」と同じだけど,割合の違い,発酵を控えめにし,筋目が入った独特の形にすることで弾力のある歯ごたえが出る。

(2009/03/14)

本のレシピより加水率を+6ほど増やし(HBの羽が回りづらいため),弾力はあるけれど少しふかっとやわらかめにアレンジ。

焼くと一気にふくらみ,正確には増沢さんのものとは違うけど,これはこれでおいしい。

Img_9690

(2009/03/22)

トーストすると表面の皮が香ばしく,中はふっくらもちっとした弾力があり,ホシノのおいしさも生かされていると思う。

Img_9753

(2009/04/18)

ゼンメル型は使用せず筋目を入れている。

筋目入れるときの力加減や発酵の具合で,模様の立体感が変わってくる。

ネットで調べたところ,道具を使わず手成形する方法もあるらしい。

二次発酵を抑えめにすると筋目が残りやすい。

またオーブンの上段と下段でも筋目の出方が異なり,上下でいっしょに焼いても,上段の方が温度が高く,早く表面が焼き固められるため,筋目が残りやすい。

Img_9955

|

« 石橋かおりさんの「スフレチーズケーキ」 | トップページ | 「カイザーゼンメル」DY版~その1 »

2-2:パン&発酵もの」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« 石橋かおりさんの「スフレチーズケーキ」 | トップページ | 「カイザーゼンメル」DY版~その1 »