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2010年1月

2010年1月31日 (日)

小嶋ルミさんの「フルーツケーキ」

小嶋ルミさんのフルーツケーキ」。ようやく解禁。

小嶋さんの「是非クリスマスに。」には間に合わなかったけど,年末に焼き上げ,約1ヶ月間ずっと寝かせていた。

同名のレシピ(分量や洋酒に若干異なる部分があるが同じもの)は手持ちの本おいしい!生地 』にも載ってたけど,きょうの料理で実際に小嶋さんの作業を見ると,本では表現できない部分がいっぱいあって,とても参考になった。

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(12月28日)

家にあったあり合わせのドライフルーツを用意。

クルミは熱湯にくぐらせ薄皮をむいてみた。

(番組で小嶋さんが入れていたクルミは薄皮が取り除かれているように見えたから。すごく大変だったけど,雑味のない味に仕上げたかったので,私も同じようにした。)

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グラニュー糖は細粒ではなかったので,フードプロセッサーにかけ細かくした。

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途中,ハンドミキサーが壊れるというハプニングがあったけど,なんとか生地を作り上げ,焼成。

キルシュ入りのシロップを全面から染み込ませ,ラップで包み,室温で寝かせた。

(1月24日)

27日経過。(本当は2~3週間後が食べごろらしいが。)

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食べてみた。上品な甘さと香りで,こっくりしっとり滑らかな口当たり。

自分でこんな味のパウンドケーキが作れるなんて・・・。

でも,本のフルーツケーキの断面はもう少しふんわりとした空気感を感じる。

まだ空気の入れようが足りないのかな?ハンドミキサーの針金の違い?

また作りたい。その前にハンドミキサーをなんとかしなければ・・・。

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<記録>
 ・21cmパウンド型
 ・薄力粉 120g
 ・ラム酒に漬けておいたレーズン 60g
 ・軽くゆでて薄皮を取ったクルミ 60g
 ・オレンジピール(コアントローに漬けておいたもの) 70g
 ・自家製レモンのコンフィ(冷凍を解凍し水気を拭いたもの)30g
 ・ドライイチゴ,ドライマンゴー(お湯で洗ったもの)合わせて40g
 ・180℃予熱,180℃44分,そのまま引き続き160℃で7分。
 ・オーブンから出してケーキテスターを挿してまだだったのでさらに160℃で8分

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2010年1月27日 (水)

栗の渋皮煮入り「フレンチパフ」DY版

増沢恵子さんの「フレンチパフ」。

天然酵母でつくるお菓子』の本の裏表紙に写真が載っていて,その断面は気泡を含み,パンに近いソフトな発酵菓子。

本来はホシノ天然酵母を使い,これまで白ごま&市販の栗の渋皮煮黒ごま&自家製栗の渋皮煮を作ってみたが,今回,これをドライイーストで作ってみた。

生地発酵の参考はやはりしっかりマスター基本のパン』。この本の「ブリオシュ」と同じ工程で行った。

栗の渋皮煮は毎年作っていて,冷蔵庫に保存しておいたものを使用。

今回,栗の入れ込みが甘く,ごまのペーストが少なかった。

さらに,栗が大粒で,栗とパン生地との間に空洞ができ,この生地自体気泡が多く入るため,バランス的にパン生地の量が少なく感じた。

次回はもっとパンを食べた感がでるバランスにしたい。あと焼きすぎたため,焼き加減は前回に戻したいと思う。

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<記録>
 ・スーパーキング 240g,水温29℃,こねあげ25℃
 ・蓋を開けたままHBでミキシング。表面が若干粗い状態で途中で止める。
 ・一次発酵:HB(生種おこし)で20分,バターを入れミキシング後,同様に60分
 ・バターは3回に分けて加え,ベタベタがなくなりひとつの生地にまとまるまで。
 ・生種おこし中の庫内の温度を測定すると30℃だった。
 ・43~46gで12分割
 ・二次発酵:オーブン利用。上段にお湯を入れた皿を置き,40分。設定温度40℃,庫内計測25~30℃
 ・焼成:1回目は,230℃予熱,230℃で10分,200℃で7分。2回目は,200℃で23分。

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「カイザーゼンメル」DY版~その3

増沢恵子さんの天然酵母の食事パンとお菓子パン』の「カイザーゼンメル」の配合そのままに,ホシノ天然酵母をドライイーストに置き換えて作った。

パン生地の発酵はしっかりマスター基本のパン』の方法。

ホシノを使った増沢さんの本当の「カイザーゼンメル」とはパン生地の味わい,うるおいは違うけど,ごまの香ばしさはそのままだし,もちっとした弾力のある歯ごたえは近い状態に再現できる。

増沢さんの「カイザーゼンメル」がすごく好きだけど,ホシノは高いので,一度切らしてしまうと当分買うのはおあずけとなる。

今回,生地の半分を「ルヴァン・プティ」の形に仕上げたが,二次発酵でかなり膨らんでしまい,桃のようにならなかった。

さらに,いつも卵白を塗ってごまをまぶしているところを,水でもくっつくか試してみた。ベーグルなどでは水でごまをつけるものがあるから。

結論は,くっつく。でもトーストして食べるときにぽろぽろっと落ちやすいように思った。

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2010年1月21日 (木)

金時豆のイングリッシュマフィン

金時豆をルクルーゼのココットロンドでじっくり煮た。

やわらかすぎず,かた過ぎず。そのとき自分が食べたいと思う豆の固さに仕上げた。

前から豆パンを作りたかった。

今回,増沢恵子さんの「オリーブのマフィン」のイメージを金時豆でやってみることに。

生地はDYで,しっかりマスター基本のパン』の「レーズンパン」参照。

小さくてかわいい金時豆のイングリッシュマフィンが焼けた。

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<記録>
 ・スーパーキング 300g
 ・分割32g(16g×2)×17個,金時豆1コあたり8コ(4コ×2)
 ・二次発酵:オーブン利用(設定40℃),庫内28~32℃
 ・二次発酵が長すぎた。
 ・上段(大きいセルクル2コ+小さいセルクル7コ) 40分,下段(大きいセルクル8コ) 45分
 ・上下を逆にしたほうがよかったかも。
 ・230℃予熱,そのまま21分,下段はさらに5分追加。

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2010年1月20日 (水)

ビタントニオでホットサンド

先日,ケンタロウさんがバウルーでホットサンドを作っているのをみて,私も食べてみたくなった。

一台あったら楽しい♪おいしい♪ビタントニオのバラエティサンドべーカー。

いろいろプレートがあるけど,ホットサンドプレートを使うのは初めて。

HBの食パンのサイズが合わないので今回,10年ぶりくらい?にスーパーで市販の食パンを買う。

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具は,ケンタロウさんのを参考に,

・スライスハム,とろけるスライスチーズ,自家製ピクルス,炒めた千切りキャベツにマヨネーズ,からしを入れたもの
・パンの片面にバターを塗り,炒り卵,炒めた千切りキャベツを乗せ,ケチャップ,からしを入れたもの

を作った。

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出来立てはパンが香ばしく,う~ん,うまいっ。

新しいビタントニオが出ているけど,ワッフルプレート,ホットサンドプレート,ポワソンプレート(鯛焼き)+本体で12600円に値上がりしている。しかも割引がない。

私は数年前に,同じ3枚プレート+本体で,定価11550円を7700円(税込)で購入。

新型はプレート全体が本体に入ったり,コードを巻きつけるパーツがあったり,少し改良されているけど,大した変化じゃないので今ので十分。

もうすぐ市販の食パンと同じサイズのパンが焼ける食パン型が届くので,次回は自分で作ったパンでまた食べたいと思う。

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2010年1月17日 (日)

「カイザーゼンメル」DY版~その2

その1の続き。

一度自我流で挑戦して失敗して以来,増沢恵子さんの「カイザーゼンメル」のホシノ酵母をDYで置き換えるのはやめた。

だけどホシノがないときでも作れたらなぁと思い,しっかりマスター基本のパン』に期待を託し再チャレンジ。

年末にこの本の「イギリスパン」を作ったときバターを入れ忘れたのだけど,パサついているのかなぁ?と思いながら翌日トーストして食べたところ,バターがなくてもやわらかくきめが細かく,それはそれでおいしいパンが焼けていたことに驚いた。

これが再チャレンジのきっかけ。(もちろん同じにはならないのは承知の上。)

ゼンメル型(スタンプ)は持っていないので,これまで菜箸,カード,フォーク等いろいろ試してきたが,今のところナイロン製の先端が直線状のへらがいちばん使い勝手と仕上がりがよい。

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カード(プラスチック製の製菓道具)は薄過ぎ,力を入れすぎると生地を分割してしまうし,力が弱いと焼成中にパンが膨らむと模様が消えてしまう。

菜箸は太すぎて模様が入らない。また菜箸とフォークは天板の上では作業がしづらい。

先端が平らなナイロンへらは,適度に厚みがあり,生地の上から3回押し付けると6つ筋を入れることができる。(本来は5筋だけど・・・。)

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翌日トーストして食べてみた。

ホシノ酵母よりややもっちり感は劣り,ホシノ独特の旨みはないけれでも,弾力があり,きめも細かく,普通においしい。

前回の失敗はうそのよう。

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<記録>
 ・キタノカオリ 285g,薄力粉 15g,砂糖 18g,塩 3g
 ・水 189g(1000W 30秒,24℃)
 ・こねあげ24.5℃
 ・12分割(42g)
 ・二次発酵20分
 ・220℃予熱,200℃ 13分,上段を取り出し,下段のパンのみさらに3分追加

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2010年1月11日 (月)

またまた「イギリスパン」

年末にハンドミキサーが故障。

作るのも食べるのも好きなスポンジ生地を使ったケーキやパウンドケーキが作れないため,この3連休はパン作り。

もっといろいろ作りたいけど,他にもやること,やりたいことがあるし,週末に1回,1斤分くらい自家消費用のパンを作ることで精一杯。

もっといろいろ作りたいわりにはまたしっかりマスター基本のパン』の「イギリスパン」を作ってしまった・・・。

でも今回のパンは実家への帰省の手土産。

手土産に食パンなんてすごい地味・・・だけど今の私にはこのパンしか自信がないなぁ。

それにしてもパン作りは時間がかかる。だからなかなか回数をこなせない。

発泡スチロールで発酵を行っているため,こまめに温度をチェックしてお湯を追加するなど,手間もかかる。

でも今のところ,それが面倒だとは感じておらず,ひとつひとつの積み重ねや,新たな気づき,改良方法をあれこれ考えたりする時間も大切だし楽しいと思っている。

最近考えた自作の道具や,便利な調理道具とか,またいつかまとめたいと思っている。

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<記録>
 ・スーパーキング
 ・水温28℃,こねあげ26℃
 ・よく膨らむ
 ・230℃予熱,200℃で30分間
 ・やっぱり次回はもう少し強い火で焼いてみよう。

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2010年1月10日 (日)

お気に入りの「イギリスパン」

キタノカオリがなくなり,強力粉がスーパーキングに変わった。

しっかりマスター基本のパン』の「イギリスパン」を焼いた。

(今回焼いたパンはほんの少しキタノカオリが混在)

焼いた当日,完全に冷めてからの写真。

前回,前々回と,表面に粗い気泡が浮いてしまったので,今回はガス抜きと二次発酵温度に気をつけたところ,問題は収まった。

表面のひび割れはテキストにいちばん近い表情となった。

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翌日にトーストで食べた。皮が薄くさくっとし,中はもっちりふんわり。

キタノカオリは味が濃いかったけど,スーパーキングは雑味のない甘さ。

香りも甘く,食パンらしい香りで,スキムミルクが入ってるっぽい感じ。

焼成中は窯伸びがよく,きのこのように膨らんだ。

この本で温度を計りながらパンを作ると,ほんとおいしいパンが焼けるようになった。

もうそろそろ違うレシピにも挑戦してみようかな。

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<記録>
 ・スーパーキング(少量キタノカオリ混在)
 ・水温:27℃,こね上げ:25℃
 ・220℃予熱,そのまま8分,200℃で17分。少し焼きが甘く,腰折れが見られる。
 ・一次発酵後にガスをよく抜き,二次発酵中40℃を越さないよう気をつけたところ,表面のぷつぷつした気泡が減少した。
 ・デジタル温度計,ガス抜き麺棒,微量が計量可能な秤がほしい・・・。

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