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2010年1月27日 (水)

栗の渋皮煮入り「フレンチパフ」DY版

増沢恵子さんの「フレンチパフ」。

天然酵母でつくるお菓子』の本の裏表紙に写真が載っていて,その断面は気泡を含み,パンに近いソフトな発酵菓子。

本来はホシノ天然酵母を使い,これまで白ごま&市販の栗の渋皮煮黒ごま&自家製栗の渋皮煮を作ってみたが,今回,これをドライイーストで作ってみた。

生地発酵の参考はやはりしっかりマスター基本のパン』。この本の「ブリオシュ」と同じ工程で行った。

栗の渋皮煮は毎年作っていて,冷蔵庫に保存しておいたものを使用。

今回,栗の入れ込みが甘く,ごまのペーストが少なかった。

さらに,栗が大粒で,栗とパン生地との間に空洞ができ,この生地自体気泡が多く入るため,バランス的にパン生地の量が少なく感じた。

次回はもっとパンを食べた感がでるバランスにしたい。あと焼きすぎたため,焼き加減は前回に戻したいと思う。

Img_1717

<記録>
 ・スーパーキング 240g,水温29℃,こねあげ25℃
 ・蓋を開けたままHBでミキシング。表面が若干粗い状態で途中で止める。
 ・一次発酵:HB(生種おこし)で20分,バターを入れミキシング後,同様に60分
 ・バターは3回に分けて加え,ベタベタがなくなりひとつの生地にまとまるまで。
 ・生種おこし中の庫内の温度を測定すると30℃だった。
 ・43~46gで12分割
 ・二次発酵:オーブン利用。上段にお湯を入れた皿を置き,40分。設定温度40℃,庫内計測25~30℃
 ・焼成:1回目は,230℃予熱,230℃で10分,200℃で7分。2回目は,200℃で23分。

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