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2010年4月

2010年4月29日 (木)

『リング型・・・』でココナッツとチョコレートのケーキ

熊崎さんのホシノ天然酵母のケーキにはまっている。

今回は,ココナッツとチョコレートのケーキ。

溶かしたカカオマス,ココナッツミルク,ココナッツファイン,ラムレーズンが入っている。

リング型で焼く天然酵母のケーキとパン』を参考にしながら自分で素材を組み合わせた。

油脂はカカオマス,ココナッツミルクに含まれるもののみにし,バターやサラダ油なしでおいしく作ることができるか確認。

本にはチョコレートを溶かして生地に混ぜ込むタイプのケーキがないため,生地の固さは牛乳で調整。

ベレー帽みたいにかわいらしく出来上がった~。

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生地の固さはこれにくらいにした。

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ココナッツミルクは固形物が沈殿しているのでよく混ぜて加えた。

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今回はチョコレートケーキのイメージにしたかったので,ラムレーズンの量はコーヒーケーキより控えめ。

ココナッツファインは型に貼り付けるつもりでいたので,生地に加えた量は少し。

15cmのエンゼル型に入れ,7時間くらい発酵。

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カカオマスが入っているのでこれまで作ったものより生地がしまった感はあるけど,ほろ苦くて甘さ控えめ。

ココナッツミルクの風味はほとんど出ていなかったので,それが次回の課題。

ココナッツパウダーを使用するか,ココナッツファインをもっとたくさん中に入れたらいいのかなぁ。

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<記録>
 ・はるゆたかブレンド
 ・ココナッツミルク 60g(温めて固形物と水分をなるべく混ぜ合わせる)
 ・カカオマス 60g(湯煎で溶かす)
 ・バターなし
 ・ココナッツファイン 20g(混ぜ込み用)
 ・ラムレーズン 60g
 ・最後に温めた牛乳 60g(生地の固さ調整)

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2010年4月25日 (日)

増沢さんの「プティ・セーグル」ゴマ入り

増沢恵子さんの天然酵母の食事パンとお菓子パン』より。

ライ麦パン「プティ・セーグル」を参考に,全粒粉なしで代わりに粒々感のある白ごまを入れてみた。

レシピよりやや水分を多くし,少し大きく分割。

皮が香ばしくておいしく,もろっ,もちっとした食感。

噛んでいると,ほ~んのり甘みを感じてくる。

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増沢さんの本には必ずパンの断面の写真があり,パンの種類の目安になる。

今回全粒粉を入れていないので,ざらつき方が違うけど,だいたいこんな感じだった。

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<記録>
 ・水分量53%に変更,全粒粉なし,白ごま8%。
 ・冷蔵発酵+室温発酵。
 ・焼成は火力の強い上段で。

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2010年4月24日 (土)

栗原はるみさんの「ふわふわパン」

前から作りたいなと思っていた栗原さんの「ふわふわパン」。

パンとおやつのレシピ』より。

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卵とバターたっぷりの生地はとてもゆるく扱いにくそうだったので,こねはHBで。

DYの量も減らし(レシピでは2%くらいに相当),1%程度へ。

この生地のやわらかさは,増沢恵子さんの「フレンチパフ」のようだった。

ぷにぷにやわらかくて気持ちいい感じ♪

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栗原さんの「ふわふわパン」は成形をみてわかるとおりとてもラフ。スポンジケーキなどのデコレーションもクリームとフルーツをかけるだけとか。でもおいしくするポイントだけはしっかり書いてあって(たとえばおいしくするクリームの配合など),文字(=情報)から得られるものが多い。

本全体を通して,毎日家族へおやつを作るための工夫が感じられ,お菓子作りを身近に感じられるところがすごいなぁと思う。

ちなみにこの本のパンのレシピはすべて「ふわふわパン」を基本としてバリエーションが展開。(唯一「チーズ蒸しパン」だけ基本生地不使用)

“ハードタイプのパンもおいしいのですが,おやつ向きではないような気がして・・・”とあるように“おやつ”が主体として考えられている。

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生地が18cmの丸デコ型の高さ(約2倍)で二次発酵を終了し,焼成へ。

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つやのいい卵色のかわいいパンで,純粋な甘いパンの香り(←バナナやチョコレートの香りが混ざっていないという意味)がいいなと思った。

翌朝,手で裂いて朝ごはんへ。

しっとりきめが細かく,ほんのり甘くてやさしい味。ケーキのよう。

こんな感じの市販の袋パンがありそうだけど,お店で売っていたらおそらく買わない。

でも自分で作るならこういう甘いパンも好き。

今までこんなお菓子パンは経験したことがない。

「ふわふわパン」,また作りたいレシピのひとつになりそう。

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その後,また作りました。
栗原はるみさんの「ふわふわパン」シフォン型で。
栗原はるみさんの「ふわふわパン」ミニシフォン型で。

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2010年4月23日 (金)

ドライイースト発酵のコーヒーケーキ

先日のリング型で焼く天然酵母のケーキとパン』を参考に作ったコーヒーケーキをドライイーストでやってみた。

ドライイーストはほんの少しぱらりと加えた。

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見た目はいっしょなんだけど,ホシノに比べ仕上がりのしっとり感が劣る。

味わいもホシノと違う気がする。

2回目から食べるときはシロップを打ったので,だいぶおいしくなったけど。

ホシノをDYに置き換えるときは,生地に加える水分量を増やしたらいいのかなぁ。

発酵時間は6~7時間くらいだったと思うけど,生地の緩み方が違う気がした。固い感じがした。(作業工程,発酵の環境は同じようにやったつもり。)

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ところで,先週やっとホシノを購入。(熊崎朋子さんが使う丹沢酵母ではなく普通のパン種だけど。)

寒かったので発泡スチロール48時間では発酵が完了せず(仕事中は20~25℃が保てず15℃くらいの時間帯が長かったため),HBの生種おこしコースを12時間プラスし,そのまま室温におき,種おこし完了。

完了といっても,ほんとにこれでホシノがいい状態になっているのかはわからないけど,とにかく経験を積むしかない。

普通のホシノはビール酵母に比べ,生種の香りが強いように思う。

またホシノを再開しよう。

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2010年4月20日 (火)

『リング型で焼く天然酵母のケーキとパン』より「バナナケーキ」!!

熊崎朋子さんのリング型で焼く天然酵母のケーキとパン』の「バナナケーキ」。

・・・超しっとり,おいしくて感激♥

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バナナは,一部はバナナジャムにし,残りはそのまま入れる。

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少し発酵しすぎて発酵後の生地はさらに緩んだ感じになっていて,焼き時間も短かったかなと思ったけど(発酵が長すぎたので焼き色が付きにくかったのもあるかも),それがこの不思議なやわらかさとしっとり感につながったのかな。

皮が黒くなるまで完熟したバナナと,特濃牛乳を使った点もポイントになったかも。

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それにしても,ホシノ天然酵母ケーキっておもしろい。

生地作りの水分量,発酵時間で,ケーキの仕上がりが変わってくる。

発酵が短めだとパウンドケーキっぽく,長いと小さな気泡がつながって大きな気泡となり,ホロリとした口当たりに。

気長に発酵させ,今回はどうかな?とわくわくしながら焼く時間も楽しい。

<記録>
 ・はるゆたかブレンド
 ・1.5倍スケールだけど,卵はそのままで,牛乳1.5倍+10mLくらい。
 ・ヨーグルトは不使用。
 ・冷蔵発酵,室温発酵Mix
 ・生地の量が多すぎて焼成中に生地が流れ出たので,次回1.3倍くらいがいいかも。

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2010年4月19日 (月)

石橋かおりさんの「ゴルゴンゾーラチーズケーキ」

Hくんのリクエストでブルーチーズ(ゴルゴンゾーラ・ピカンテ)のチーズケーキを作った。

この前食べたフロマージュ・ド・ヒキタのブルチーズケーキがおいしかったからだろうと推測。
(確かに!すごくおいしかった。)

レシピは石橋かおりさんのおいしいチーズケーキの作り方。 』より。

クリームチーズとゴルゴンゾーラの2種類のチーズを使う。

焼いた日にしっかり冷やして食べたけど,やっぱり一日経ったものの方が,味がまろやかでおいしい。

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塩気のあるチーズケーキはワインと合う。

食べているとさらにいろいろな想像が沸く。

蜂蜜やメープルシロップのパンチのある甘みと合いそうとか,松の実やクルミ,洋梨やパイナップルも合いそうとか,生クリームよりヨーグルトを入れたほうがさわやかさが加わっておいしいのではないかとか。

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まだ別のブルーチーズがあるので今度はコウケンテツさんのレシピで作ってみたいと思っている。

<記録>
 ・kiriのクリームチーズ,ゴルゴンゾーラ-10g
 ・卵黄抜き
 ・底生地:マリービスケット,バター15g,牛乳を手で握って固まるくらいに加えた。

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2010年4月18日 (日)

『リング型で焼く天然酵母のケーキとパン』よりオレンジレモンケーキ

リング型で焼く天然酵母のケーキとパン』を参考に。

2回目となる酵母ケーキ。今回は,粉にアーモンドプードルを加え,市販のオレンジピールをグランマルニエに漬けておいたものと,自家製のレモン・コンフィを刻んで加えた。

仕上げにレモン汁で溶いたアイシングをかけた。(翌朝の写真撮影時には溶けていたけど・・・。)

前回発酵させすぎたので,今回は本と同じくらいの発酵時間できちんと終えた。

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生地の断面の感じは本の写真と似たものになった。(やったー。)

パウンドケーキほど重くなく,パンのようにふかふかでもなく,程よい重量感。

これがいい。

3日経ってもあまり変化がなく,わりと日持ちもいいみたい。

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2010年4月11日 (日)

『リング型で焼く天然酵母のケーキとパン』よりコーヒーケーキ

熊崎朋子さんのリング型で焼く天然酵母のケーキとパン

こういう本が出るのを待ってました。本屋で見て即買い。

「コーヒー」のレシピを参考に,少しアレンジしてチョコチップとラムレーズンを入れたケーキを作った。

前の日の夜から室温で発酵開始。翌朝仕事に出かけ,さらに残業で,24時間も発酵させてしまった。

あきらかに発酵過多状態だったけど,深夜,そのままオーブンで焼いた。

型からきれいに外せず,ぼろぼろに。

でも,今まで作った発酵ケーキの中でいちばん簡単で(ハンドミキサーで混ぜるだけ。発酵は一回のみ)で,バターも砂糖も少なめなのに,パウンドケーキっぽく出来上がった。

しかも,最近,便利で見直していたエンゼル型(リング型)を使っているところが,自分のつぼにあっている。

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私にとって,これまでホシノ酵母のお菓子といえば,増沢恵子さんの天然酵母でつくるお菓子』。神秘的で美しいお菓子たちにホレボレするけど,材料をそろえるのが難しく,実際に作るものは決まってきている。

そしてパウンドケーキのようなものがない。

酵母またはドライイーストでパウンドケーキを作るために,北欧のキッチンでおぼえたイースト菓子とパンの本』(前田廸子著),天然酵母で作るおやつパン 』(矢野さき子著)やハンドミキサーで作るおやつパン、おかずパン』(上田淳子著)(「レーズン&アールグレイ」,「マロン」など)の甘い生地を参考にしてきたが,思った味にならなかったり,仕上がりが軽いふわふわのパンのようになってしまい本来のパウンドケーキのどっしりとした食感にならないなど,(それはそれでおいしいのだけど,) 理想のケーキにはならなかった。

林弘子さんの酵母でつくる焼き菓子レシピ』は常に発酵生地を冷蔵庫にストックしておく必要があり,種のかけ継ぎに不安のある私にはちょっと無理・・・。

熊崎さんのKonaパンは私にはあわなかったけど(中種法のベーグル,プチパン),ケーキは好きになるかも。

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『しっかりマスター基本のパン』の「バナナブレッド」

しっかりマスター基本のパン』の「バナナブレッド」。

ベーキングパウダーとドライイーストの両方で膨らませるマフィンのようなパン。

普通のマフィンと比べるとバターと砂糖の量はかなり少ない。

作った翌日から食べ始めた。

そのまま常温で食べるとバナナの風味をよく感じる。少し温めるとふわふわになっておいしくなるが,バナナの風味は弱まった。

甘さ控えめなので,サワークリーム+バナナを添えるなどすると,もっとおいしく食べることができるかも。

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