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2010年7月

2010年7月31日 (土)

ホシノ天然酵母のスコーン

ホシノ天然酵母で冷蔵庫でじっくり発酵させたスコーン。

天然酵母でつくるお菓子』より。

今では天然酵母で発酵させるスコーンは当たり前のように本でも見かけるようになったけど,やっぱり最初は増沢恵子さんなんじゃないかと思う。

このスコーンはフードプロセッサーで作り,こねないので,サックリ系。

焼いてほんのり温かいうちに食べるのがいちばんおいしい。

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2010年7月 5日 (月)

増沢さんとピッコリーノの「パン・ド・ミー」

ホシノ天然酵母を起こしたら必ず作るのは増沢恵子さんの「パン・ド・ミー」。

天然酵母の食事パンとお菓子パン

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このパンをトーストしたものが大好き!

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でも実はホシノを扱う上で参考にしていた本がもう一冊ある。

品種いろいろ国産小麦のパンづくりテキスト  ピッコリーノの天然酵母パン

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増沢さんのパンドミーは砂糖が入るけど,ピッコリーノは砂糖さえ入れない,国産小麦(南部小麦)・ホシノ生種・塩・水だけの純日本の究極のパン。

だけど,(パンドミーに関しては,)味的には増沢さんのが好み。

でもこの本は教科書のように深い内容なので勉強になり,さらに小さめなので手に取りやすく,ちょくちょく開いては参考にさせてもらっている。

最近2冊目を購入し,ひとつは大切な保存用とし,もう一冊のほうにメモ(増沢さんの配合)など書き込んでヘビーユースするつもり。

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ビタントニオでお煎餅作り

ビタントニオのピッツェルプレートで煎餅を作った。

生地は大森いく子さんのいつでもクッキー,どこでもクッキー。』のグリッシーニ生地。

昔,煎餅が作りたいと思い,いろいろ調べたが,おうちで作るお煎餅のレシピは,米で作ったり,クッキーぽいのだったり,これといったものがなかった。

以前この本でグリッシーニを作ったとき,かりっとした食感と塩味は,薄く焼いたらお煎餅になりそうだと思ったのでやってみることにした。

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ドライイーストを加えた生地をこね,暖かい場所で発酵。

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ひとつは,炒った黒ゴマを表面にまぶし,麺棒を転がして生地に貼り付けた。

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もうひとつは,ふりかけのゆかりを散らした。

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職場に持っていたが,多分誰もこれがイタリアのお菓子の生地でできているなんて思わなかったと思う!

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カンパーニュ レーズン

中種法&冷蔵発酵によるホシノ天然酵母のカンパーニュ。

毎日楽しむ天然酵母パン』の「カンパーニュ カレンズ」をレーズンで。

バヌトン(発酵カゴ)は持っていないので,プラスチック製のザルで代用。

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きめが細かく,しっとりどっしりもっちりとした食感。

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<記録>
 ・レーズン50g。
 ・二次発酵は30~35℃で1時間半くらい。
 ・220℃で天板ごと予熱,オーブンシートとパンに霧を吹き,天板に乗せ,焼成開始。
 ・11分経過したところでオーブンを開け,霧吹き追加。合計220℃で22分。

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