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2010年8月

2010年8月29日 (日)

グーゲルフプフでババ・オ・ロム

Hくんが好きなものを作った。

ラム酒シロップをたっぷり含んだババ。

パリのストレー(発音はストレールの方が近い?)で食べて,そのおいしさを知ってしまった。

まず,増沢さんの「グーゲルフプフ」をカット。

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ラム酒のシロップは,FIGARO JAPON(フィガロ ジャポン)2009年10/5号』掲載の本家ストレーのレシピで。

よーく冷やし,クレーム・シャンティイ(ホイップした生クリーム)を添えて食べた。

シロップを含んだブリオッシュ生地はやわらかく,口の中にじゅわ~とラム酒の甘いシロップが溶け出し,今まで作ったババの中でいちばんいい出来だった!

(一応バースデーケーキの代わりなのだが,本人は作った意味を知らないかもね。)

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<記録>
 ・砂糖 150g,水 120mL,ラム酒 40g

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天然酵母でつくるお菓子「グーゲルフプフ」

増沢恵子さんの天然酵母でつくるお菓子』より。

ホシノを使ったクグロフ。5月に作ってずっと冷凍。

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増沢さんのクグロフはラム酒に漬けておいたグリーンレーズンを使うのが特徴。

一度作ったことがあるけど,今回レシピどおりグリーンレーズン,型は14cmのクグロフ型。

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このまま食べてもいいけど,増沢さんのレシピでは,最後にバター,粉糖,ラム酒で表面をコーティングする作業がある。

暑さのせいか,粉糖が薄雪のように析出しなかったけど,ようやく完成。

パンのようなケーキのような味。

グリーンレーズンは,いつも使っているカリフォルニアレーズンとは違って,まろやかで芳醇な甘みがする。

コーティングの粉糖がちゃんと析出していたら,口に運んだとき砂糖の塊感と甘さがアクセントとなって,よりお菓子らしく食べれたかも。

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2010年8月28日 (土)

くるみとレーズンのライ麦パン

西川功晃さんの「リュスティック」ともうひとつ最近気に入っているパンがこのライ麦パン。

レシピはしっかりマスター基本のパン』の「ライ麦パン」で,ライ麦パンは今のところ,ホシノでどっしり作るよりも,少なめのドライイーストでしっかり発酵させた方が好み。

増沢恵子さんのライ麦パン(パン・セーグル,プティ・セーグル,ペイザンなど)よりライ麦の味がしっかりし,中の生地がおいしいし,皮も薄く仕上がる。

また,大きく焼くよりやや小ぶり(粉250gを6分割)にひとつひとつ焼いたほうが,トーストしてパンを割ったとき,中の生地がぷんと香り,香ばしく焼けた皮のおいしさも味わえる気がする。

使っている粉(タイプER,ライ麦粉中挽全粒粉(アーレミッテル))や割合もいいのかも。

今回はくるみとレーズンを入れてみた。

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<記録>
 ・くるみ 40g,ラムレーズン 40g
 ・焼成:200℃,上段,15分くらいだったかな・・・。

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西川功晃さんの「リュスティック」生地でバゲット

西川功晃さんのリュスティック」の味が気に入ったので,同じ生地をバゲットに成形してみた。

粉はタイプERを250g。粗塩と水,小さじ1/3のDY。

水分が多い生地で,二次発酵中,打ち粉が少なかったため,キャンパスに生地がひっついてしまい,ボロボロ・・・。

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でも味はおいしかった。

同じ材料で一日で作ってしまうバゲットと食べ比べて,長時間低温で発酵させる効果がよくわかった

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ホシノ酵母で「バナナケーキ」

我が家はバナナをよく買う。

買ってすぐ食べるときもあるけど,基本は,しばらく台所に放置。

シュガースポットでいっぱいになり,甘い香りがし始めたら,バナナを使ったケーキを焼くか,皮をむいてラップにくるんで冷凍庫へ。

冷凍したバナナはミキサーでバナナセーキorバナナシェイクに加工される。
by Hくん。

バナナを使ったケーキは,リング型で焼く天然酵母のケーキとパン』を買って以来,この本の「バナナケーキ」になることが多い。

7月のはじめにこのケーキを焼いたのを最後に,室温が高すぎてホシノ酵母を起こしていないなぁ。

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洋菓子シナガワ(本店)/西区観音本町

以前,知り合いの方から聞いていたシナガワというケーキ屋さん。

その人は以前から知っている人だったけど,ある日突然,お互いが弓田亨さんに興味を持っていることが判明。

その人のおすすめケーキ。あるチョコレートケーキがイルプルーのものに匹敵するくらい味が似ていて素材がいいらしい。

で,ある日突然,また別の方から頂いたのが,シナガワのチョコレートのケーキ。

3種類も。めちゃうれしー。(*>u<*)!!

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どのケーキも名前はわからないけど,チョコレートケーキを一度に3種類も食べたことがない。

それぞれ食感や口溶け,他の素材との組み合わせ,フレーバーも違ってタイプが異なり,チョコレートケーキって深いと思った。

共通して言えるのはどれもチョコレートのしっかりした甘さと香りがあること。そして手が込んでいて,きれいに丁寧に作り上げられていること。

しっとりきめの細かい柔らかなスポンジ生地とガナッシュ&グラサージュ。シンプルな構成。

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チョコレートのムース。ミルクチョコレートの味,キャラメルの味,滑らかなムース,スポンジ生地,クランチのようなサクサクとしたチョコレート・・・ひとつのケーキにいろいろな味と食感が盛り込まれている。

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私的にいちばん気に入ったのは,最後の小さな細長いケーキで,生チョコのようなフランス風ブラウニーのような微妙な状態に仕上げてあるもの。

小さく刻まれたドライフルーツ(レーズン+α?)とピスタチオが入っているみたいで,洋酒(ラム+キルシュ?)がよくきいている。

少しずつ,少しずつ,口の中で溶かしながら濃厚な味を堪能するケーキ。といった感じ。

チョコレートの底面には,ナッツの入ったチョコレートがコーティングされていて,見た目シンプルなんだけど,かなりいろいろな素材が使われている。

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今度は,自分でもお店に行ってみたい。

そのときはイルプルー似のチョコレートケーキを買ってみたいと思う。

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2010年8月25日 (水)

男子ごはん「ジャークチキン」

男子ごはんでケンタロウさんが作っていた「ジャークチキン」。

我が家でも男子Hくんが作ってくれました。

鶏モモ肉ではなく手羽元だったけど,タイム,オールスパイスなどいろいろハーブやスパイスがきいていておいしかった。

・・・もう少し塩がきいていてもよかったかな??

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2010年8月24日 (火)

栗原はるみさんの「ふわふわパン」

パンとおやつのレシピ』より。

とにかくべたつく生地で切り分けたり成形するのは大変。

でもほんのり甘く,バターの香るやさしい味わいが気に入っている。

このケーキのようなやわらかい生地を使ったら,八天堂のクリームパンができるのではないか?

と思って,クリームを挟んで冷やしてみた。

でも一晩冷やすとパンが固くなってしまって・・・。

八天堂ではクリームを詰めたら一日置いてクリームを生地になじませているらしい(というのをテレビで見た)が,やっぱり生地にもポイントがありそうだ。

冷たく冷やしても固くならない生地。いったいどんな配合でどうやって作っているのか気になる。

クリームをゆるめに(水分多めに)作ったらもうちょっとは近づくかな。

また気が向いたらやってみよう。

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ホシノ天然酵母でコーヒーケーキ

ホシノ天然酵母で発酵させてふくらませたケーキ。

リング型で焼く天然酵母のケーキとパン』より。

本の「コーヒーケーキ」をベースにし,チョコチップとラムレーズンを入れている。

材料はいつも家にあるものばかりなので,「バナナケーキ」と同じくらい,作る頻度が高い。

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2010年8月23日 (月)

ホシノ&リング型で「ミルクパン」

熊崎さんの冷蔵発酵のホシノ天然酵母パン。

リング型で焼く天然酵母のケーキとパン』より。

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きめが細かく,変にふわふわしすぎていないところがいい。

焼いて食べるより,レンジで少し温めて食べるとおいしい。

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<記録>
 ・一次発酵:冷蔵庫で7時間,室温25℃で3~4時間くらい
 ・二次発酵:室温28℃で1時間半くらい(2倍)
 ・焼成:200℃予熱,200℃で20分

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2010年8月16日 (月)

くるみライ麦パン

しっかりマスター基本のパン』の「ライ麦パン」にくるみを入れて。

ライ麦を入れたパンは増沢恵子さんの本でホシノ酵母を使っていくつか作ったことがあるけど,ライ麦パンに関しては,こちらの方がおいしかった。

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<記録>
 ・タイプER
 ・ライ麦粉中挽全粒粉(アーレミッテル)
 ・くるみ 70g

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西川功晃さんの「リュスティック」②

じっくり発酵させた素朴なパンのおいしさをもう一度!

ということで,再び西川さんのリュスティック」。

粉はタイプER。

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バゲットより作るの簡単。だけどおいしい。

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バゲット作り(H22年8月1日)

西川さんの「リュスティック」の素朴なおいしさに魅了され,久しぶりにバゲットにチャレンジすることにした。

いまだかつて成功したことがない。

今回のレシピはしっかりマスター基本のパン

粉はタイプER,モルトなしで。

オーブンを予熱するのを忘れていて二次発酵が長すぎたため,妙にぷっくりのバゲットに・・・。

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前回のリュスティックとは違って,普通時間の発酵。

材料は同じなのに味の違いは明らか!

断然,長時間ゆっくり発酵のリュスティックの方がおいしかった。

パン作りのおもしろさ,手をかけたパンのおいしさを感じた。

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2010年8月15日 (日)

西川功晃さんの「リュスティック」

2009年11月のきょうの料理は,小嶋ルミさんの「フルーツケーキ」,西川さんの「リュスティック」,辻調の講師による「豚まん」と3日連続の粉ものですごくよかった。

リュスティック」 by 西川功晃さん

リュスティックは,少ないイーストで,あまりこねず,何回かパンチを入れながら長時間発酵。

番組では中力粉ということで,今回タイプERを使用。

きょうの料理ではオーブンレンジはいつもPanasonic(だと思う)の大型のものを使っているけど,西川さんのときはなぜか天板が正方形で,火力の強いものを使用したのではないかなと思う。

レシピの焼成時間は短すぎて,私のオーブンではもうちょっと焼かないと色がつかなかった。

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でも,タイプERの鼻をくすぐるような香ばしい香りと,気泡を抱えた弾力のある食感,粉の旨みを感じる味で,リュスティックの素朴さに魅了された。

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2010年8月12日 (木)

『リング型で・・・』より「あんパン」

リング型で焼く天然酵母のケーキとパン』より。

本では丹沢酵母だけど,普通のホシノ酵母で。

生地がやわらかく,夏は少しやりにくいところがあるけど,きめが細かくふっくらボリュームがあるブリオッシュ系生地のパン。

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粒あんは市販のものを使用。

しっとりとしていて,思ったよりいい生地だった。

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2010年8月 2日 (月)

ホシノ天然酵母の「バナナケーキ」

じっくり発酵させたお気に入りの「バナナケーキ」。

リング型で焼く天然酵母のケーキとパン』より。

ホシノ天然酵母で膨らませるため,ベーキングパウダーは入っていないし,大量の砂糖と卵を泡立てて膨らませているわけではないので,普通のケーキより体にやさしいかな。

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栗原はるみさんの「ふわふわパン」

パンとおやつのレシピ

やわらかくてケーキのようなほんのり甘いこのパンは私のお気に入り。

最近は小さなシフォン型で焼いている。

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ひとつずつラップでくるんで冷凍保存し,食べる日の前の晩に出しておき自然解凍。

朝,そのまま食べるか,軽くレンジで温めて食べている。。

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<記録>
 ・シフォン型
 ・190℃予熱,190℃17分

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ホシノ天然酵母の「バナナケーキ」

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リング型で焼く天然酵母のケーキとパン』より。

この本でいちばんよく作っているのがこの「バナナケーキ」。

バナナをバターと砂糖で煮詰めたジャムが入っている。

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