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2010年9月

2010年9月 7日 (火)

ヴェトナム風クロワッサン

前からずっと作ってみたかったベトナムのクロワッサン。

東南アジアの人気パン  味は一番、見た目は二番』より。

この本では,ベトナムのクロワッサンはバターを折り込まずいっしょにこねる。

そして卵黄たっぷり。薄力粉のみで作る。

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この形がすごくかわいい。

本を初めて見たとき,すごく印象的だった。

手持ちの他のベトナム料理の本にもベトナムのパン屋さん(たぶんNhu Lan ニューラン)の写真の中にクロワッサンが写っているけど,形はこんなのだった。

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室温が高いのに二次発酵がオーバーしてしまったため,膨らみすぎて凹凸が消えてしまった・・・。

味は,バターが香ってとてもリッチ。

粉200gに対して3個も卵黄が入っているし。

皮はほっこりとした食感で口の中で溶ける。中はしっとりきめが細かくて,手で裂くと薄い膜がはがれる。

バターロールのように生地を巻いているので,この手で裂いたときの感じがいい。

薄力粉だけのパン,初めて食べた。

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<記録>
 ・薄力粉ドルチェ
 ・室温34℃で一次発酵
 ・二次発酵30分強(長すぎ!)
 ・上段230℃で7分,180℃で3分くらい

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くるみライ麦パン

味,大きさ,形。最近気に入っているライ麦パン。

レシピはしっかりマスター基本のパン』より。

トーストしてそのままが好きだけど,ブルーベリーなどの甘酸っぱいジャムをちょこっとつけてもおいしい。

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<記録>
 ・タイプER
 ・ライ麦粉中挽全粒粉(アーレミッテル)
 ・くるみ 70g

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2010年9月 2日 (木)

被せ焼きバゲット

我が家のオーブンはスチームが出ない。
(正確には,スチームはあるがNationalの初代スチームオーブン電子レンジで,スチームじゃなくてお湯が奥にあるだけでスチームとは言えない。)

どうやったら庫内に水蒸気が満たされるだろうと,石をいっしょに余熱して熱湯をかけたり,パンや天板のあいているところに霧をいっぱいかけたり,いろいろ試している。

今回,予熱した天板を上に被せて焼いてみた。

これにより,パンやシートの周辺に吹いた霧を逃さないよう蒸し焼き状態を作る。

15分くらい被せて,残りは外して焼く。

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皮が薄くパリパリ,クープの部分もチリチリとした感じに焼きあがって驚いた!
(右側のバゲットは,熱した天板にオーブンシートごと移すとき,パンがひっくり返ったので変な焼き上がりをしている。)

天板で挟んだので,パンが上にぶつかって平べったくなってしまったけど,スチームってバゲット成功の鍵であることを認識した。

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<記録>
 ・タイプER 250g,塩,水 160mL
 ・こねはHBで4分
 ・一次発酵~成形前までは西川功晃さんのリュスティック」と同じ方法
 ・上下天板を250℃で予熱
 ・二次発酵後,パンをオーブンシートに乗せ,パン表面にベタベタにならない程度に霧を吹き,シートの空いているところにも霧を吹く。
 ・オーブンシートごと予熱した天板に移し,予熱しておいたもう一枚の天板をひっくり返した状態で被せて焼き始める。
 ・15分後,被せた天板を外し,色づくまで様子を見て焼く。

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