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2010年9月 2日 (木)

被せ焼きバゲット

我が家のオーブンはスチームが出ない。
(正確には,スチームはあるがNationalの初代スチームオーブン電子レンジで,スチームじゃなくてお湯が奥にあるだけでスチームとは言えない。)

どうやったら庫内に水蒸気が満たされるだろうと,石をいっしょに余熱して熱湯をかけたり,パンや天板のあいているところに霧をいっぱいかけたり,いろいろ試している。

今回,予熱した天板を上に被せて焼いてみた。

これにより,パンやシートの周辺に吹いた霧を逃さないよう蒸し焼き状態を作る。

15分くらい被せて,残りは外して焼く。

Img_3241

皮が薄くパリパリ,クープの部分もチリチリとした感じに焼きあがって驚いた!
(右側のバゲットは,熱した天板にオーブンシートごと移すとき,パンがひっくり返ったので変な焼き上がりをしている。)

天板で挟んだので,パンが上にぶつかって平べったくなってしまったけど,スチームってバゲット成功の鍵であることを認識した。

Img_3247

<記録>
 ・タイプER 250g,塩,水 160mL
 ・こねはHBで4分
 ・一次発酵~成形前までは西川功晃さんのリュスティック」と同じ方法
 ・上下天板を250℃で予熱
 ・二次発酵後,パンをオーブンシートに乗せ,パン表面にベタベタにならない程度に霧を吹き,シートの空いているところにも霧を吹く。
 ・オーブンシートごと予熱した天板に移し,予熱しておいたもう一枚の天板をひっくり返した状態で被せて焼き始める。
 ・15分後,被せた天板を外し,色づくまで様子を見て焼く。

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