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2010年11月

2010年11月27日 (土)

ヴェトナム風クロワッサン生地でパイナップル入りロールパン

ヴェトナム風クロワッサン生地の卵黄の量を1コ減らし,パイナップル(缶詰)を入れ,ロールパンに成形。

東南アジアの人気パン  味は一番、見た目は二番

パイナップルはキッチンペーパーでぎゅっと絞って水気を抜いた。

パン1コにつき,輪切り1/2。もっといっぱい入れたほうがよい。

Img_3340

<記録>
 ・卵黄 -1コ,8分割,パイナップル4枚

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缶被せ焼きバゲット(生地の巻き方向とクープの方向)

今回の目的。生地の巻き方向とクープの方向確認。

Img_3351

右側のほうが結果がよかったけど,巻きの向きとクープの方向・・・どうだったっけ。

(あー,きちんとメモしなかったからわからなくなった。)

Img_3353

中の出来具合はまだまだ。

Img_3354

<記録>
 ・タイプER 250g,塩,モルトパウダー 0.1cc×2,DY 1cc×1.5
 ・こねHB,2分,2分ストップ,2分
 ・室温(9月4日) 30分後パンチ,30分後パンチ,冷蔵庫で発酵
 ・2つに切り分けて折り丸め,BT20分
 ・二次発酵 室温(34℃) 20分
 ・250℃で天板,缶予熱
 ・霧をパンとオーブンシートのあいたところにかけ,缶を被せて10焼成,缶をとって13分

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くるみライ麦パン(8分割)

しっかりマスター基本のパン』よりお気に入りのレシピ。

いつもは6分割だけど今回は8分割。

表面積や内部の体積のバランスとしては,やっぱり6分割のほうがいいかな。

Img_3319

<記録>
 ・8分割
 ・190℃天板ごと予熱,上段190℃で15分くらい
 ・タイプER,アーレミッテル

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2010年11月 6日 (土)

バゲットのクープが入れやすいWengerナイフはどれ?

水分量が多くてやわらかいバゲット生地へのクープ入れ。

みんなどうやっているんだろう?

包丁,使い捨ての柄のついた剃刀,いろいろ試したけどスパッと切ることができない。

で,ここ数年,クープ入れ+αの用途のため,Wenger(ウェンガー)のナイフを揃えてきた。

左からパーリングナイフ,スナックナイフ,25cmのスライサー。

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どれも波刃だが,刃渡りが小さくなるほど,波の刻みが小さくなる。

クープ入れがメインの目的でいちばん最初に購入したのは真ん中のスナックナイフだが(ホシノの本で使われていたので),あまりきれいに切れず,次に定評のあるパーリングナイフを購入した。

Img_3288

ナイフを手前に引くように入れてみたり,ナイフを水で濡らしてみたり,生地表面を湿らせたり乾かしたり・・・いろいろ試した。

左利きだから刃の向きが関係あるのかなと思い,刃を向こう側に向けて手前から奥へ向けて入れてみたり。

だけど,なーんか,うまく切れない。

(普通の固さのパン生地はスナックナイフ,パーリングナイフ,どちらもパックリ切れるけど,やわらかい生地はどうも・・・。)

スライサーは食パンを切るためにいちばん最近購入したのだが,実際のところ,これがいちばんクープが入れやすい。

やわらかい生地は,これくらいの波の刻みの方が,刃がゆれ動く生地を捕らえやすいのかも。

でも25cmという刃渡りは長くてちょっとやりづらい。

今度は平刃のパーリングナイフを買ってみようかなぁ。

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