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2011年5月

2011年5月22日 (日)

ババ(HB使用)

今度は,よくこねたババを作った。

ほとんどこねない生地とよくこねた生地の違いを確かめるために。

HBにバター以外の材料を入れてこね,しっかりグルテンを出したあと,バターを入れてさらにこねた。

レシピは前回同様,矢野さき子さんのホシノの本

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よくこねたので仕上がりはリッチなパン。

ケーキ感はないので,ババ・オ・ロムにするよりパンとして食べたほうがいい。

半分はブリオッシュ型で焼いた。

コロンと丸くてすごくかわいい。

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ゴーベルのノンスティックのブリオッシュ型。

今回,多いかなと思いつつ生地約55gを入れたが,ちゃんとおさまって焼けた。

9ウェーブ(φ68mm)と10ウェーブ(φ75mm)とで悩んだけど(底面のサイズと深さも変わってくるので),愛用の増沢恵子さんの本で使われているサイズ(φ約70mm)に合わせ,9ウェーブにした。

マトファーは9ウェーブが存在せず,10ウェーブだといちばん小さいものは74mmしかない。

9ウェーブだとひだが大きくてかわいいし,底面が小さいので底がすぼまりパンが丸く焼けると思った。

パンだけでなくミニケーキにも使えそう。

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ババ(フードプロセッサー使用)

ホシノ天然酵母のババ。

天然酵母で作るおやつパン』参考。

ゴムベラでバターを練り,卵や酵母を入れ,最後に粉を混ぜる作り方。

ほとんどこねないのが特徴。

私はフードプロセッサーにパン羽根を付けてやってみた。

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予想通りケーキ風の仕上がり。

でももう少しぼろぼろ固く,パサついた感じに仕上げたかった・・・シロップを染み込ませるババ・オ・ロムのために。

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2011年5月14日 (土)

バゲット(缶被せ焼きvsスチーブン)

以前お菓子の缶を被せてバゲットを焼いたが,その蒸し焼き効果と,スチーブンのスチーム効果を比較した。

左がいつもの電気オーブンで缶被せ焼き,右がスチーブンで焼成。

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生地に切れ目を入れるとすぐ広がっていったので,二次発酵が(室温40分)長すぎ?

生地はHBである程度こねた。

缶被せ焼きの方が全体的にボリュームが出たぶん,気泡も多い気がする。

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スチーブン。ボリュームがなく,すぐに焼き固まったという印象。

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スチーブンは期待していたほど効果はなかった・・・。

庫内が小さいので大きいパンは向かないのかもしれない。
(小さいパン〔テーブルロールチャバタカイザーゼンメルルヴァン・プティ〕は中に水分を残したまましっかり焼き色がついてよかったが。)

我が家の設備では,今のところ缶被せ焼きがベスト。

サンヨーのスチーブンはトースター兼グリル料理用(=火力重視)に購入。

電子レンジ機能はないが,スチーム機能を使って料理を作る点はヘルシオに似ており,単純な仕組みのオーブン機能はデロンギに似ている。

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<記録>
 ・エペ 125g,香麦 125g,塩 4g,DY 0.8g,水 155g
 ・HBである程度こね,パンチを1回入れたあと,一晩冷蔵発酵。
 ・ナショナルNE-J720(※火力が弱い),天板ごと予熱,缶は予熱なし。
 ・スチーブン,予熱なし。

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2011年5月 8日 (日)

Konaパン「プチパン」

熊崎さんのプチパン。

最近おいしい天然酵母パン』を購入した。

最初の本より中種法について詳しく書いてあるから。

熊崎さんのパンはやっぱり粉のにおいが気になり,それはこね不足や発酵不足によるものなのか,どうもまだわからず,失敗と成功を繰り返している。

この作り方をしなければいいのだが,平日フルタイムで働き,週末の日中は外出もしたいという私にとって,あらかじめ準備しておいていつでも焼けるという点はかなり魅力で,コツをつかみうまく作れるようになりたい。

今回のプチパン。やっぱり小麦粉のくさいにおいが気になる。

どうしてだろう・・・。

熊崎さんのやり方は甘いパンを作るときだけに取り入れたほうがいいのだろうか。

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2011年5月 7日 (土)

e-パン工房さんの「プルマンブレッド」

e-パン工房さんの「プルマンブレッド」

一度作ってみたいと思っていた。

ほとんど使っていない1.5斤の食パン型を久しぶりに棚から取り出す。

U字成形は初めて。同じ生地でも成形方法により生地のきめが違ってくる。

綴じ目を横にして折り曲げてしまった・・・失敗。

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油断して発酵させすぎてしまった・・・また失敗。

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仕方ないので蓋なしで焼き上げた。

オーブンが弱いので側面に色がつかず。

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断面。すごーくきめが細かく,しっとりやわらか。

蓋をしていたら,もっと密なやわらかさだったのだろうか?

また作ってみよー。

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<記録>
 ・e-パン工房さんの「プルマンブレッド」参照
 ・強力粉:香麦

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Konaパン「ブリオッシュショコラ」

15cmのリング型で熊崎さんの「ブリオッシュショコラ」を作った。

レシピは毎日楽しむ天然酵母パン』より。

生地に溶かしたチョコは練りこまず,ココアパウダーの量を増やした。

フードプロセッサーで生地を作り,しばらく室温に置いたあと一晩冷蔵発酵。

リング型で作ったパンってかわいい。

本ではさらに表面にドライアプリコットやナッツをチョコレートでくっつけて飾ってあり,もっとかわいく仕上げてある。

「ブリオッシュショコラ」の他,最近作ったパンをいくつか詰め合わせし,母の日兼誕生日プレゼントとした。

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そのままでもいいけど,電子レンジで少し温めると,中に入れたチョコチップが溶けておいしかった。

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<記録>
 ・チョコレート不使用の代わりに,ココアパウダーをレシピの3倍量にし,牛乳を10mL増量した。
 ・次回はもう少し短時間で焼いてみよう。

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2011年5月 6日 (金)

増沢恵子さんの「ルヴァン・プティ」

増沢さんの配合は水分が少ないので,今回も水を増やして。

天然酵母の食事パンとお菓子パン

増沢さんのこの「ルヴァン・プティ」もすごく好き。

「カイザーゼンメル」に似ているけど,ほんのり甘いゼンメルに対し砂糖は半分。皮が薄くパリッと仕上がる。

ゼンメル同様,内層はふっくら弾力があり,食感がいい。

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<記録>
 ・はるゆたかブレンド
 ・水 53%
 ・スチーブンで焼成

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ホシノでカンパーニュ

全粒粉入りのシンプルなカンパーニュ。

品種いろいろ国産小麦のパンづくりテキスト』より。

ピッコリーノのパンは,やさしくやさしく時間をかけてこねるのが特徴。

そして低温(20℃)で12時間かけて一次発酵を行う。

こんな発酵,室温でできるのは今だけ!

プラスチックザルは卒業し,初発酵カゴ。やっと買った~。

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スチーブンで焼いたけど,やっぱり大きなパンはヒータが近くなって焦げやすい。

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<記録>
 ・粉量250g(このうち全粒粉30%)
 ・スチーブンで焼成

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『しっかりマスター・・・』の「全粒粉の食パン」

DYで「全粒粉の食パン」を焼いた。

レシピはしっかりマスター基本のパン』。

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フランスパン専用粉の代わりにエペ(中力粉)を使用。

エペと全粒粉は半々の割合。

かなり風味が強い。

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ペックを目指しホシノでチャバタ

ペック(岡山高島屋店にあり)のフォカッチャがおいしいと思った。

ペックはイタリアのパン屋さんなので,フォカッチャにも何種類かあるけど,手のひらサイズの円形のものが気に入った。

表面にたっ~ぷりオリーブオイルが塗ってあり,トーストするとバリバリになる。

ややふわふわめの生地にバリバリの皮,オリーブオイルの風味と塩気がポイント。

それを目指そうと私もイタリアのパンに挑戦。

以前,増沢さんのフォカッチャを作ったけど,どうも好みと違ったため,今回は品種いろいろ国産小麦のパンづくりテキスト』のチャバタを試してみることにした。

(この本ではチャバタとフォカッチャは同じ生地。)

最終発酵終了後にオリーブオイルを塗り,

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スチーブンでスチームを入れて焼成。

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表面はゴツゴツ。香ばしそうだ。

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中は繊細な感じで,網目がキラキラと光り,しっとりふわふわ。

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出来立てを食べるときっとおいしかったと思う。

今度は夕食の時間に合わせて作ろう。

<記録>
 ・はるゆたかブレンド(強力粉) 110g
 ・エペ(中力粉) 140g

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2011年5月 5日 (木)

ホシノ天然酵母スコーン

今回のホシノのスコーンはホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON』のレシピで作ってみた。

増沢さんのと違い,生地を少しこねる。

土曜日に仕込んだけど,平日は仕事のため,なかなか焼く時間がとれず,7日間冷蔵庫でずっと発酵させていた。

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こねた生地だからか,発酵が長かったからか,ホロッとした口どけのスコーンになっていた。

このタイプもおいしい。

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<記録>
 ・ファリーヌ(薄力粉)
 ・7日間発酵
 ・National NE-J720,190℃予熱,180℃で21分

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Konaパン「イングリッシュマフィン」

毎日楽しむ天然酵母パン』より。

配合はプチパンと同じだが,周囲が白くやわらかく,高さ4~5cmの厚みのあるイングリッシュマフィンに仕上げる。

これが熊崎さん流。

本を読んでいると,成形方法,材料・料理について,熊崎さんのアイデアや工夫が伺え,おもしろい。

今回からはるゆたかブレンドから香麦へ粉を切り替えたからか,中種を発酵させすぎたのか,生地がだれてしまい,高く膨らまなかった。

前回の「牛乳ロール」がうまくいったので,今回も期待していただけに残念。

もう1回基本のプチパンに戻ろうかな。

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トーストして,ブリーチーズとはちみつ。

焼きたてのパンにブリーを乗せると,ブリーがとろけるようにやわらかくなり美味。

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2011年5月 4日 (水)

Konaパン「牛乳ロール」

毎日楽しむ天然酵母パン』より。

熊崎さんの中種&冷蔵発酵によるホシノ天然酵母パン。

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以前は,粉のくささが気になったり,うまくいかなかったけど,最近はおいしくできるようになってきた。

これまで作ってきて,この2点がポイントかなと思う。

 ・中種を発酵させすぎてはだめ。(発酵させすぎると本ごねのときベッタリとし,成形するとだれた生地になり,おいしくできない。)
 ・本ごねは本当に3分くらいの手ごねでよい。(HBでこねてはだめ!こねすぎると粉くさくなる?)

今回の「牛乳ロール」はしっとりミルキーで,ふわふわし過ぎておらず,Konaパンのおいしさが見えてきた気がする。
(見た目が悪かったので,また失敗かと思っていたけど。)

次の課題は2次発酵の見極めだ~。

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2011年5月 2日 (月)

ホシノ&リング型でクランベリーケーキ

リング型で焼く天然酵母のケーキとパン』より。

ホシノ天然酵母でじっくり膨らませたケーキ。

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本の「アプリコットオレンジ」の配合をベースに,ドライクランベリーを入れ,表面にアーモンドダイスを振って焼いた。

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