« オーブンレンジ「ビストロNE-R304」購入 | トップページ | ホットサンド(ビタクラフトフライパン使用) »

2011年8月21日 (日)

ビストロでクープ入れの練習中

ビストロNE-R304でパックリ割れたクープを目指し,試行錯誤を開始した。

1回目はバゲットで,前の記事のとおり。

2回目から1本クープのクッペに切り替えたが,平日仕事から帰ってから作ったので写真が撮れず。

3回目は同じ生地を2通りに分けて焼いた。

フランスパンコースで,中段にパンを置き,上段に空の天板を入れ,天板どうしを接近させて熱風がなるべく当たらないように焼成。
(前のオーブンは中段というものがなかったのでこれができなかった。)

一部クープがめくれ,少し効果が得られた。

ただこの生地,エペを使ったのだが,リュスティック並みにベタベタになり,きちんと成形できなかった。

Img_4095

クープがめくれた部分。これがもっと大きくパックリ割れてほしいのだが・・・。

Img_4098

次に,手動でスチームを10分入れた。パン生地は下段。上段に空の天板。

1回目を焼いている間ずっと室温発酵が続いたので発酵過多。

スチームが効いた気配が感じられない。

Img_4099

<記録>
 ・香麦 120g,エペ 80g,タイプER 50g
 ・DY 0.75g(0.3%)
 ・モルトパウダー 1.5g(0.6%)
 ・塩 4.5g 
 ・水 175g(70%)
 ・HBで粉けがなくなるくらいまで混ぜたあと,30分放置。再びHBで2分程度こね,室温発酵。

4回目。DYの量をさらに少なくしたため発酵に非常に時間がかかった。

加水を減らしたので成形しやすく,指先の生地への押し具合を記憶しながら作業ができた。

パンは下段に入れたが,上段の空焼き天板に水を入れてみた。

前と比べるとクープの開きが大きくなってきたぞ~!

もうしばらくクッペで試行錯誤してみよう。

Img_4107

<記録>
 ・香麦 160g,エペ 90g
 ・DY 0.3g(0.1%)
 ・モルトパウダー 1.5g(0.6%)
 ・塩 4.5g 
 ・水 162g(65%)+5mLくらい
 ・HBで粉けがなくなるくらいまで混ぜたあと,30分放置。再びHBで2分程度こね,冷蔵庫へ。
 ・翌朝室温に出し,表面に気泡が出てくるまで室温発酵。

|

« オーブンレンジ「ビストロNE-R304」購入 | トップページ | ホットサンド(ビタクラフトフライパン使用) »

2-2:パン&発酵もの」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« オーブンレンジ「ビストロNE-R304」購入 | トップページ | ホットサンド(ビタクラフトフライパン使用) »