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2011年9月

2011年9月26日 (月)

ルネサンス流いかの使い方

Hくんの元上司が,釣ったばかりのいかを届けてくれた。

以前初版の『ごはんとおかずのルネサンス』を読んだとき,「いかご飯」がおいしそうだったのを思い出し,手元にある新版でいかが使われているページをめくった。

ルネサンス流では,「いかご飯」,「いかと里芋の煮物」,いずれも“はらわた”まで使う。

いか墨が好きでそのうまみは知っているけど,はらわたを料理に使ったことはない。

いかをさばき,本ではらわたを入れるタイミング等を参考にしながら,厚揚げといっしょに煮てみた。

どうせ自宅で食べるので見た目は気にせず,いか墨も入れた。

真っ黒の煮汁・・・この中に磯の香りといかのうまみが凝縮されている。

煮汁を吸ったやわらかい絹厚揚げがおいしい。

いかは刺身でも食べたが,身が厚く食べ応えがあり,甘かった。

このいか,剣先というらしい。

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余った煮汁はリゾットに。

今後ははらわたは捨てずに料理に使おうと思う。

だけど,はらわたが使えるような新鮮ないかは手に入らないだろうなぁ。

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2011年9月25日 (日)

ルネサンス流ハンバーグ

新版 ごはんとおかずのルネサンス〔基本編〕』のハンバーグ。

普通のハンバーグと違うところ。

 ・肉(牛,豚)より野菜(玉ねぎ,人参,椎茸)の分量のほうが多い。
 ・パン粉が入っていない。
 ・油はすべて胡麻油。
 ・いりこ,にんにく,すり胡麻,エダムチーズ,刻みアーモンドが入っている。
 ・スパイスはクローブを使用。

今回,豚ひき肉がなかったので牛ひき肉だけで,椎茸なし,にんにくなし,エダムチーズの代わりにパルミジャーノレジャーノを使った。

ゆっくり蒸し煮にした野菜がたっぷり入っているのでたねがとてもやわらかい。

裏返すとき崩れやすいので丁寧にするよう書いてあったけど,パンッと返したら崩れた。

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いりこ,すり胡麻,おろしたパルミジャーノレジャーノ,アーモンドダイス。

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本ではトマトソースが添えられていたので作ったが,“なくても十分おいしく頂けます。”とのこと。

でもせっかくだし,レシピを見ると何時間も煮込むソースではなかったので,自分流で少量作った。(私のトマトソースはバルサミコ酢を加える。)

肉と野菜のバランスが程よく,いろいろ入った隠し味がじんわり出てくる。

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残りのたねは,小さく丸めてグラタン皿に並べて焼き,ホワイトソースを作り,冷凍庫に残っていたボロネーゼソースといっしょにラザニア風グラタンに。

表面に並べた味の濃いエダムチーズが溶け,よく合っていた。

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2011年9月24日 (土)

『新版 ごはんとおかずのルネサンス』

ある方より新版 ごはんとおかずのルネサンス〔基本編〕』を頂いた。

しかも新品??? 突然の出来事に驚いた。

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実はこの本,4,5年前,ひょんなことから共通の興味(弓田亨氏)を持っていることが判明した知り合いが貸してくれたことがある。

当時私は弓田亨のフランス菓子』を読んでいて,弓田さんのお菓子に興味があったけど,弓田さんの料理の真の意味まではわからず,いくつかの料理と食材に興味を持ったものの,読んだだけに終わっていた。

でもここ一ヶ月で状況が変わった。

今読むと,今の私に必要なことが書いてある。

このタイミングにまたあの本が私の元にやって来るなんて,どうやら私はこの本に縁があるらしい。

つづく。

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皮が薄いパリパリバゲット

今,目指しているのは,皮が一枚めくれたようなクープで,皮が薄くてパリパリと香ばしいバゲット。

よくこねたバゲットがおいしかったので,同じように一日でこねから焼成までを行った。

加水は60%から68%に増やし,ベンチタイムを30分とり,二次発酵は室温ではなく冷蔵庫で行った。

クープがぺロっとめくれない・・・。

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皮はピキピキとひびが入り,薄く香ばしく焼けたんだけど。

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<記録>
 ・エペ 180g
 ・香麦 70g
 ・MP 1.5g(0.6%)
 ・DY 2.5g(1%)
 ・塩 4.2g
 ・水 170mL(68%)
 ・気温 最高28℃,最低28℃,雨・曇り
 ・室温90分,パンチ,30分
 ・BT30分
 ・3つ折り,2回丸め
 ・冷蔵庫で40分二次発酵
 ・300℃予熱,上天板に水,10分スチーム後,230℃で15分

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2011年9月19日 (月)

こねないバゲット

今度は,あまりこねないバゲット。

パンチを繰り返し,冷蔵庫で一晩発酵させた。

前回剃刀ホルダーへの刃のセットの仕方が間違っていが,今回は正しくセットして使用。

初めてレモンのようにクープが開いた!

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一部ではあるが,皮がめくれた!

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気泡はこんなもんかぁ。

垂直断面。

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水平断面。

全面ではないけど,初めて蜂の巣になった~。

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今回,初めてまともにクープが開き,すごくうれしい。

だけど味は・・・うーむ。

断面を見るとわかるけど,底が平らな感じで,下から上へボリュームよく膨らんだ感じがない。

クラムが厚くて軽やかさがない。

前回のよくこねたバゲットの方がおいしいかも。

生地の鍛え方が不十分? また試してみよう。

<記録>
 ・エペ 180g
 ・香麦 70g
 ・MP 1.5g(0.6%)
 ・DY 0.75g(0.3%)
 ・塩 4.2g
 ・水 175mL(70%)
 ・気温 最高33℃,最低23℃,晴れ
 ・粉,MP,塩をボウルに入れ泡だて器で混ぜる。
 ・水(冷水+水道水)を入れ,粉けがなくなるまでゴムベラで混ぜる。
 ・30分~1hおきにパンチを3回。
 ・冷蔵庫9hくらい(表面にはあまり大きな気泡は浮いてきていないが,中~小の気泡はたくさんできている状態)
 ・パンマットの上に取り出し正方形にして二分割,それぞれ左右から折って,折り目を下にしておく。
 ・BTなしで,そのまま麺棒を使って長方形に伸ばす。(生地が室温でゆるくなり,だれないのを意識)
 ・中心線を決め,上から1/3が中心線を少し越えるくらいに折る。下側からも同様に折る。
 ・端から丸めていく。まず,筒を作るようなイメージで中に空間を作るように親指を入れる。親指を向こうへ押しつつ,片方の親指で生地の縁を筒の下に回り込ませるイメージで手前から奥へ押し込む。(最初の親指は抜きながら,片方の親指で生地を張らせながら丸めた筒の根元を留める感じ。)
 ・もう一度,端から丸めていく。2回目は,かなり生地に張りを感じた。
 ・生地が1~1.5cm幅ほど余っているので,上に持ち上げ,表面を張らせながら綴じ目をしっかり閉じる。
 ・パンマットに乗せ,冷蔵庫で40分発酵。(室温だと生地がだれてクープが広がるので)
 ・オーブンを2段300℃で予熱。天板をひっくり返して上下段2枚いっしょに予熱。
 ・剃刀でクープを4本入れ(クープナイフは縦に持ち,やや斜めだけど垂直に近い状態で切れ目を入れる。)
 ・霧を吹き(そんなにかけなかった),下天板に乗せ,上天板を中段に移動させ,ペットボトルで水(常温)を入れ,すぐにオーブンの扉を閉める。上天板から水がこぼれやすいので注意。
 ・ビストロNE-R304で300℃で7分スチームを入れて焼成。オーブンの下段と中段を使い,天板はどちらも裏返しで,天板同士でパンを挟み込むような形で。
 ・上天板を外し,230℃で,7分スチーム設定し,17分焼成。

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よくこねたバゲット

HBでよくこねてバゲットを焼いてみた。

よくこねたといっても,食パンの3~4割くらいだと思う。

室温で90分発酵後,パンチを入れ,さらに30分発酵。

今回,初めて剃刀を使ってクープを入れた。

感覚がわからず,ホルダーへのセットの仕方も間違っていたため(あとで判明),うまく切れなかった。

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よくこねたバゲットは,底からボリュームよくふくらみ,クラムの網目が薄くてやわらかい。

皮にはひびが入り,薄くてパリパリとして香ばしい。

食べておいしいバゲットだった。

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室温が高く,エペだったのでべたつきが怖くて,加水は60%。

あまり気泡はできなかった。

「よくこねる」→おいしい。

「よくこねる」≒「生地を鍛えてグルテンを出す」

次の課題。

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<記録>
 ・気温 31℃/26℃
 ・エペ 160g
 ・香麦 90g
 ・DY 2.7g
 ・塩 4g
 ・モルトパウダー 1.5g(0.6%)
 ・水 150mL(60%)
 ・一次発酵:室温90分,パンチ,30分発酵
 ・BT:なし
 ・二次発酵:室温40分

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2011年9月14日 (水)

土井善晴さんのフレンチトースト③

最近バゲットばかり焼いている。

で,久しぶりに土井先生のフレンチトーストを作った。

バゲットを砂糖を入れた牛乳に浸し,溶き卵にくぐらせて焼く焼き方。

材料に無駄が出ないところがいい。
(余った牛乳も卵もそれぞれ他のことに使えるから。)

バターと砂糖をからめてじっくり焼き,中はふっくら,表面はカリカリ。

バターはアンデルセンのデンマークバター使用。

至福のひととき。

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今回,ビタクラフトのフライパンで焼いてみた。

このフライパン,すごく気に入っていて,料理にヘビロテ。

フレンチトーストもきれいに焼けた。

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