« こねないバゲット | トップページ | 『新版 ごはんとおかずのルネサンス』 »

2011年9月24日 (土)

皮が薄いパリパリバゲット

今,目指しているのは,皮が一枚めくれたようなクープで,皮が薄くてパリパリと香ばしいバゲット。

よくこねたバゲットがおいしかったので,同じように一日でこねから焼成までを行った。

加水は60%から68%に増やし,ベンチタイムを30分とり,二次発酵は室温ではなく冷蔵庫で行った。

クープがぺロっとめくれない・・・。

Img_4186

皮はピキピキとひびが入り,薄く香ばしく焼けたんだけど。

Img_4188

<記録>
 ・エペ 180g
 ・香麦 70g
 ・MP 1.5g(0.6%)
 ・DY 2.5g(1%)
 ・塩 4.2g
 ・水 170mL(68%)
 ・気温 最高28℃,最低28℃,雨・曇り
 ・室温90分,パンチ,30分
 ・BT30分
 ・3つ折り,2回丸め
 ・冷蔵庫で40分二次発酵
 ・300℃予熱,上天板に水,10分スチーム後,230℃で15分

|

« こねないバゲット | トップページ | 『新版 ごはんとおかずのルネサンス』 »

2-2:パン&発酵もの」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« こねないバゲット | トップページ | 『新版 ごはんとおかずのルネサンス』 »