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2011年9月19日 (月)

こねないバゲット

今度は,あまりこねないバゲット。

パンチを繰り返し,冷蔵庫で一晩発酵させた。

前回剃刀ホルダーへの刃のセットの仕方が間違っていが,今回は正しくセットして使用。

初めてレモンのようにクープが開いた!

Img_4139

一部ではあるが,皮がめくれた!

Img_4145

気泡はこんなもんかぁ。

垂直断面。

Img_4150

水平断面。

全面ではないけど,初めて蜂の巣になった~。

Img_4161

今回,初めてまともにクープが開き,すごくうれしい。

だけど味は・・・うーむ。

断面を見るとわかるけど,底が平らな感じで,下から上へボリュームよく膨らんだ感じがない。

クラムが厚くて軽やかさがない。

前回のよくこねたバゲットの方がおいしいかも。

生地の鍛え方が不十分? また試してみよう。

<記録>
 ・エペ 180g
 ・香麦 70g
 ・MP 1.5g(0.6%)
 ・DY 0.75g(0.3%)
 ・塩 4.2g
 ・水 175mL(70%)
 ・気温 最高33℃,最低23℃,晴れ
 ・粉,MP,塩をボウルに入れ泡だて器で混ぜる。
 ・水(冷水+水道水)を入れ,粉けがなくなるまでゴムベラで混ぜる。
 ・30分~1hおきにパンチを3回。
 ・冷蔵庫9hくらい(表面にはあまり大きな気泡は浮いてきていないが,中~小の気泡はたくさんできている状態)
 ・パンマットの上に取り出し正方形にして二分割,それぞれ左右から折って,折り目を下にしておく。
 ・BTなしで,そのまま麺棒を使って長方形に伸ばす。(生地が室温でゆるくなり,だれないのを意識)
 ・中心線を決め,上から1/3が中心線を少し越えるくらいに折る。下側からも同様に折る。
 ・端から丸めていく。まず,筒を作るようなイメージで中に空間を作るように親指を入れる。親指を向こうへ押しつつ,片方の親指で生地の縁を筒の下に回り込ませるイメージで手前から奥へ押し込む。(最初の親指は抜きながら,片方の親指で生地を張らせながら丸めた筒の根元を留める感じ。)
 ・もう一度,端から丸めていく。2回目は,かなり生地に張りを感じた。
 ・生地が1~1.5cm幅ほど余っているので,上に持ち上げ,表面を張らせながら綴じ目をしっかり閉じる。
 ・パンマットに乗せ,冷蔵庫で40分発酵。(室温だと生地がだれてクープが広がるので)
 ・オーブンを2段300℃で予熱。天板をひっくり返して上下段2枚いっしょに予熱。
 ・剃刀でクープを4本入れ(クープナイフは縦に持ち,やや斜めだけど垂直に近い状態で切れ目を入れる。)
 ・霧を吹き(そんなにかけなかった),下天板に乗せ,上天板を中段に移動させ,ペットボトルで水(常温)を入れ,すぐにオーブンの扉を閉める。上天板から水がこぼれやすいので注意。
 ・ビストロNE-R304で300℃で7分スチームを入れて焼成。オーブンの下段と中段を使い,天板はどちらも裏返しで,天板同士でパンを挟み込むような形で。
 ・上天板を外し,230℃で,7分スチーム設定し,17分焼成。

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