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2011年9月19日 (月)

よくこねたバゲット

HBでよくこねてバゲットを焼いてみた。

よくこねたといっても,食パンの3~4割くらいだと思う。

室温で90分発酵後,パンチを入れ,さらに30分発酵。

今回,初めて剃刀を使ってクープを入れた。

感覚がわからず,ホルダーへのセットの仕方も間違っていたため(あとで判明),うまく切れなかった。

Img_4124

よくこねたバゲットは,底からボリュームよくふくらみ,クラムの網目が薄くてやわらかい。

皮にはひびが入り,薄くてパリパリとして香ばしい。

食べておいしいバゲットだった。

Img_4122

室温が高く,エペだったのでべたつきが怖くて,加水は60%。

あまり気泡はできなかった。

「よくこねる」→おいしい。

「よくこねる」≒「生地を鍛えてグルテンを出す」

次の課題。

Img_4126

<記録>
 ・気温 31℃/26℃
 ・エペ 160g
 ・香麦 90g
 ・DY 2.7g
 ・塩 4g
 ・モルトパウダー 1.5g(0.6%)
 ・水 150mL(60%)
 ・一次発酵:室温90分,パンチ,30分発酵
 ・BT:なし
 ・二次発酵:室温40分

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