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2011年10月

2011年10月30日 (日)

薄力粉と強力粉半々のバゲット

前回同様,ファリーヌと香麦半々でバゲットを焼いた。

今回,ミニバゲットにし,二次発酵は控えめ。

二次発酵を控えめにするとクープは開きやすいけど,粗い感じで,皮は厚く,私が食べたいバゲットではなくなってしまうなぁ・・・。

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今回,モルトパウダーを入れなかったのも原因だろうか。

そもそも薄力粉を混ぜてきれいなバゲットを目指そうとすること自体がダメ?
(しばらく粉を注文する予定がないので困ったな・・・)

やっぱりバゲットはもう少し軽さがあったほうがおいしい。

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<記録>
 ・ファリーヌ 125g
 ・香麦 125g
 ・DY 1cc(0.7g)
 ・塩 5g
 ・浄水 170g(70%)
 ・気温24℃
 ・粉温度 冷蔵,水温27℃,捏ね上げ24℃
 ・冷蔵庫で12時間発酵
 ・3分割,30分BT
 ・3つ折りして上から2つ折り2回
 ・室温22℃で30分
 ・300℃予熱,上天板に水,280℃で4分スチーム後,240℃で15分

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にんじんとくるみのケーク・サレ

新しく購入したシリコンのマフィン型が使いたくてケーク・サレを焼いた。

レシピは野菜が主役のケーク・サレ』参考。

ケーク・サレは,今のところ,林幸子さんのこの本の配合がいちばん好み。

スポンジやマフィンみたいにふわふわしたただの甘いケーキの塩味版ではなく,水分が多くておかず風に仕上がるので。

今回,粗くスライスした生のにんじんとくるみ,レーズンを入れ,若干甘いケーク・サレにした。

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収穫したサツマイモで♪サツマイモパン

Hくんがサツマイモを収穫してきた。

よし,サツマイモを使ってパンを作ろう。

サツマイモがたっぷり入った,しっとりやさしい味わいのパンをイメージ。

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生地はしっかりマスター基本のパン』の「ミルクパン」にした。

この生地はお気に入りの「イギリスパン」と同じ生地。

こねはHBに任せ,発酵等は本のとおりに。

一次発酵の合間にサツマイモの準備。

サツマイモの皮をむいて大きめの角切りし,しばらく水に浸して灰汁を抜いたあと,煮崩れるくらいにやわらかく煮てゆで汁を捨て,少し砂糖で甘みを加え,塩少々。

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翌朝トーストし,上の切れ目からバターを入れて食べた。

中のサツマイモが餡のようにしっとり柔らかく,やさしい甘さ。

シンプルな生地なので,トーストするとあんフランスみたいに香ばしくなり,おいしかった。

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2011年10月22日 (土)

ルネサンス流ハンバーグ②

久しぶりにいとこが家にやってきた。

ルネサンス流ハンバーグでいっしょに食事。

翌日は休暇を取り,残ったたねで,のんびりお一人様ランチを作る。

鉄のフライパンでジュウジュウと焼ける音,いいわ~。

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箸でハンバーグを割ったが,カメラを構えたときには,すでに肉汁は消えていた。

ルネサンス流ハンバーグは,イルプルーの料理本 新版 ごはんとおかずのルネサンス〔基本編〕』のハンバーグのこと。

肉より野菜が多く,パン粉は入らず,つなぎは卵だけだけど,しっかり肉の味がしてきちんとハンバーグになっている。

いりこ,ごま,アーモンドなどのいろいろ隠し味が,味に深みを与えていると思う。

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今回の脇役のトマトソース。

これがびっくりするくらい濃い味。

決め手はフィアマ ベスビアーナのトマトペースト。

裏ごししたトマトが6倍に濃縮されている。

ドライトマトをペースト状にしたような強い味で,いつも使うカゴメのトマトピューレーと全然味が違う。

少量でトマトの濃厚さが出せるが,その分トマトらしいフレッシュさはないので,料理によって使い分けたいと思う。

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バゲット焼いてベトナム風サンドイッチ②

エペがなくなり,今回からファリーヌを香麦に混ぜてのバゲット作りとなる。

成形中,生地がだれるなと思ったら,やっぱりクープがうまく開かない。

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二次発酵も短かったかな。皮が分厚い感じ。

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気泡の入り方はまずまずだが,やはりもう少し発酵させたほうが軽く仕上がったかも。

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出来立てのバゲットでまたまたバイン・ミー。

レバーペーストはなくなってしまったので塗っていないけど。

今回のなますはキャベツと人参,肉はソーセージ。

発酵不足気味だったのでバゲットはもちもち。

バインミー,おいしーわ。

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2011年10月16日 (日)

バゲット焼いてベトナム風サンドイッチ

バゲットの練習は続いているが,なかなかうまくいかない。

前日から生地作りを行い翌朝から作業を開始すると,お昼時に焼き上がる。

でも形はどうあれ,焼き立てのバゲットの香ばしさは格別なので,お昼はサンドイッチで楽しもう。

今回はベトナムのサンドイッチ“バイン・ミー”。

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バゲットを冷ましている間に具を準備。

大根とにんじんのなますを作り,豚肉にヌクチャムをまぶして下味をつけ,冷凍しておいたエゾシカのレバーペーストを自然解凍。

ベトナムの調味料ヌクマム。

タイのナンプラーも含めいろいろ買ったが最近はプロフーズで買うこの商品に落ち着いている。

フーコック産のもので,木樽で一年熟成されている。

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我が家の(なんちゃって)ベトナム料理に欠かせないのが,唐辛子と唐辛子から作った調味料。

唐辛子は畑に植えており,生のまま使ったり乾燥させたり,柚子こしょう,タバスコに加工してストックしている。

ヌクマムに唐辛子の辛味,酸味(酢,柑橘類),甘み(砂糖など)を加えれば,ベトナムの万能だれ“ヌクチャム”が出来る。

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バゲットが冷めたら半分に切り,片側にレバーペースト,もう一方にバターを塗る。

サニーレタス,焼いた豚肉,なますを挟み,最後にヌクマムを数滴散らしかけて出来上がり。

甘辛い豚肉,なますの酸味,ヌクマムのしょっぱさ,レバーペーストとバターのコクがバゲットと具をつなぐ。

う~ん,好きな味。

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2011年10月11日 (火)

収穫したブルーベリーで♪マフィン

花壇のブルーベリーを収穫したものの,ずっとチルドに眠らせたままになっていた。

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オーブンをパナソニックのビストロ(NE-R304)に替えてからパンやオーブン料理ばかりで,まだお菓子を作っていない。

バゲットの合間の息抜き。マフィンを作ろう。

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いつも薄いグラシンをセットするけど,今回は型に直接入れた。

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焼いている間ずっと観察。

焼き進むにつれブルーベリーに火が通り,ふつふつと湧き上がる。

見ているだけで癒される。

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久しぶりに焼き菓子の甘い香りが広がり,パンも楽しいけどお菓子も楽しいな~って思った。

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焼いた翌日,翌々日,3日後,5日後。

しっとりふわふわ感はそのまま。(最終日は少し味が落ちていたけど。)

上手に焼けていたと思う。

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<記録>
 ・薄力粉(ファリーヌ) 125g
 ・BP(ラムフォード) 小さじ1
 ・バター 50g
 ・上白糖 70g
 ・牛乳+豆乳 60mL
 ・卵 1コ
 ・生のブルーベリー 150g(1カップ強くらい)
 ・180℃予熱,180℃で25分

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バゲットねじれる

生地の厚みが均等でなかったのか,巻きがきつかったのか,ねじれた。

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一応,クープの部分は,皮が一枚めくれたようになった。

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断面は不細工・・・。

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気泡の入り方が偏っている。

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<記録>
 ・エペ 90g
 ・香麦 40g
 ・MP 0.7g(0.6%)
 ・DY 0.2g(0.2%)
 ・塩 2.1g(0.0168%)
 ・水 88mL(68%)
 ・気温24℃,晴れ
 ・オートリーズ30分後,指先で外側から持ち上げて中心へ折りたたむようにして50回くらい練る。30後に15回くらい,さらに30分後に15回くらい。
 ・冷蔵庫で一晩発酵。
 ・翌朝まだ十分に発酵してなかったので室温(24℃)で発酵。
 ・フィンガーテスト。
 ・三折りして上下から折り丸め(表面にきれいな生地が出ていることを意識。穴の開いた 面を内側に入れ,空気が抜けないようにするため。),BT30分。
 ・麺棒でやさしくほぼ正方形の横長の長方形に伸ばし,上下から中心が少し重なるように3つ折りし,上側から丸めていく。両親指を使い,押し込むようにして,生地が締まって芯に固さを感じるように。)
 ・室温(24℃)で50分二次発酵。(特に保湿は意識せず。乾燥気味の方がいいのかも。)
 ・剃刀で下から上に向かって切り込みを入れる。(切り口(皮)に層を確認)
 ・霧吹きはかけたが,ほとんどかけていないような程度。
 ・300℃予熱,上段に天板&水,10分後,230℃で10分焼成。

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2011年10月 3日 (月)

初めて成功☆バゲット

今までの中でいちばんバゲットらしくバゲットが焼けた。

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バゲット全体がボリュームよく膨らみ,見るからに香ばしい感じ。

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クープの縁は,めくれたような,パイっぽいような,そんな裂け方をした。

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翌々日の朝。朝食時の水平断面。

大きさはまちまちだが,全体的に気泡が入った。

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毎回安定して作れるようになるまで修行は続く。

<記録>
 ・エペ 90g
 ・香麦 40g
 ・MP 0.7g(0.6%)
 ・DY 0.2g(0.2%)
 ・塩 2.1g(0.0168%)
 ・水 88mL(68%)
 ・気温 最高27℃,最低14℃,晴れ
 ・オートリーズ30分後,指先で外側から持ち上げて中心へ折りたたむようにして50回くらい練る。1h後,40分後に,同様にそれぞれ15回くらい。
 ・冷蔵で一晩発酵。
 ・翌朝まだ十分に発酵してなかったので室温(24℃)で2hくらい発酵。
 ・三折りして上下から折り丸め(表面にきれいな生地が出ていることを意識。穴の開いた面を内側に入れ,空気が抜けないようにするため。),BT30分。
 ・麺棒でやさしくほぼ正方形の横長の長方形に伸ばし,上下から中心が少し重なるように3つ折りし,上側から丸めていく。両親指を使い,押し込むようにして,生地が締まって芯に固さを感じるように。)
 ・室温(24℃)で1h二次発酵。(特に保湿は意識せず。乾燥気味の方がいいのかも。)
 ・剃刀で下から上に向かって切り込みを入れる。(切り口(皮)に層を確認)
 ・霧吹きはかけたが,ほとんどかけていないような程度。
 ・300℃予熱,中段にひっくり返した天板,その上に丸天板を置き水を入れ,5分スチーム,230℃で7分後,上の天板を外し,さらに10分

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2011年10月 2日 (日)

生米麹で塩麹と甘酒作り

生の米麹を買い,塩麹を作った。

毎日がたのしくなる塩麹のおかず参照。

必要なものは,麹(乾燥でも生でもOK)と塩と水。

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生麹200gを仕込んだ直後。

デオデオでもらった変わった容器(レンジでご飯が炊けるもの)が初めて役に立つ。

あとは室温でおいしくなるのを待つだけ!

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生麹100gは甘酒作りへ。

作り方はネットで調べ,炊飯器を使うことにした。

1.5合の白米をビタクラフトで炊き,続いて適当に水を加えておかゆを作る。

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おかゆが60℃まで冷めたところで,生麹と混ぜ合わせて炊飯器の保温で9時間くらい糖化させる。

このとき炊飯器のフタは完全に閉めてはいけない。途中スイッチを切ったりしながら,50~55℃を保つ。

出来上がった甘酒。冷蔵庫でよく冷やした。

麹のいい香りがし,すごく甘く,しみじみとした味わい。

昔の人ってこうやってスイーツを作っていたのだろうか。

以前,炊飯器で米から水あめを作ったことがあるが,生物化学なんて知らない昔の人が米から甘味料を作り出していたなんて,すごいと思う。

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さて,塩麹は,4日経過し,だいぶどろどろに変化していた。

味見をしたところ,ただの塩水だったものが,ほんのり甘く,うまみのする味になっていた。

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早速野菜炒めに使った。

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Hくんが作った唐辛子も入れた。

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塩麹のうまみ,いろいろ料理に使えそう~。

今度は火を入れず和え物に入れ,生きたままの酵素パワーを味わってみよう。

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2011年10月 1日 (土)

バゲットで黒ごまのラスク

クラムが詰まったバゲットをラスクにした。

気泡が大きいとパンに塗ったペーストが流れ落ちてしまうので,詰まった方が都合がよい。

・・・いや,正直,ただの失敗バゲットの再利用。

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バゲットは食パンと違い皮の表面積が多いので,ラスクやフレンチトーストにすると皮のおいしさが楽しめるのがいい。

ラスクのレシピ・・・迷うまでもなく,前から作ってみたいなと思っていた増沢恵子さんの黒ごまのラスクに決まり。

愛読の天然酵母の食事パンとお菓子パン』に載っている。

増沢さんのラスクは,余ったパンの再利用ではなく,わざわざラスクのためにパンを焼くという,本当にラスクを作るためのラスクのレシピ。

ミニ食パン型で焼いていて,やっぱり皮の表面積が多い。

だから,今回,バゲットをラスクにしようと思った。

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ちょっとおめかし。職場でおすそ分け。

雨で湿気が心配だったけど,2日後に食べても,ごりごり感はわりとそのまま残っていた。

でもカラッと焼けたバゲットの香ばしい香り,ごまの風味,サクサクゴリゴリした歯ざわりは,出来立てがいちばん。

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上天板なしバゲット

オーブン付属の取説の「フランスパン」は,焼成の際,パンを下段にセットし,上段に空の天板をセットするように書いてある。

なぜ空天板をセットするのか理由は書いてなかったと思うが,一応その部分だけはその通りに行っている。(取説の生地作りは参考にしていないが。)

で,上天板がなかったらどうなるの?と思い,今回,上天板なしで焼いてみた。

生地作り,焼き温度・時間は前回と同じ。

のっぺりクープは前回同様で,クープの開きには変化が見られなかったが,焼き色に違いが現れた。

全体の焼き色が濃くしっかり焼きこまれた感じで,クープの部分まで色づいた。

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上天板を置く理由は,循環する熱風の生地への当たりを和らげるためだと勝手に推測している。

ビストロのスチームって,私には作動しているのかわからない程度のものなので,給水タンクからちょこっと流れ出た水なんて,熱風で吹き飛ばされ,すぐに蒸発してしまう気がする。

だから熱風の流れを悪くする目的でセットするのではないかなと。

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やっぱり二次発酵が短いか? ふくらみが悪い。

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翌朝の水平断面。詰まり気味。

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焼いた当日は,そのままサンドイッチへ。

クープがのっぺりだろうが,膨らみが悪かろうが,焼いた当日に食べるバゲットはそんなことどうでもいいくらい皮はパリッと香ばしく,中はしっとりで,美味。

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バゲット振り出しへ・・・

前回レモンのようにクープが開き喜んだのもつかの間,また振り出しに戻ってしまった。

のっぺらとしたクープ。 (;△;) あ゛~

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ピキピキとひびが入った皮は薄く香ばしくておいしいのだが・・・。

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クラムの気泡が貧相。二次発酵が足りないかも。

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<記録>
 ・エペ 150g
 ・香麦 100g
 ・MP 1.5g(0.6%)
 ・DY 0.75g(0.3%)
 ・塩 4.2g
 ・水 170mL(68%)
 ・気温 最高27℃,最低24℃,雨・曇り
 ・オートリーズ1h後,ヘラで持ち上げるようにパンチ,30分,パンチ,冷蔵庫で一晩
 ・分割後,BT30分
 ・3つ折り,1回丸め
 ・室温(25℃)で20分,冷蔵庫で20分二次発酵
 ・300℃予熱,上下段使用,上段に水,5分スチーム後,230℃で18分

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