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2011年10月 3日 (月)

初めて成功☆バゲット

今までの中でいちばんバゲットらしくバゲットが焼けた。

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バゲット全体がボリュームよく膨らみ,見るからに香ばしい感じ。

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クープの縁は,めくれたような,パイっぽいような,そんな裂け方をした。

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翌々日の朝。朝食時の水平断面。

大きさはまちまちだが,全体的に気泡が入った。

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毎回安定して作れるようになるまで修行は続く。

<記録>
 ・エペ 90g
 ・香麦 40g
 ・MP 0.7g(0.6%)
 ・DY 0.2g(0.2%)
 ・塩 2.1g(0.0168%)
 ・水 88mL(68%)
 ・気温 最高27℃,最低14℃,晴れ
 ・オートリーズ30分後,指先で外側から持ち上げて中心へ折りたたむようにして50回くらい練る。1h後,40分後に,同様にそれぞれ15回くらい。
 ・冷蔵で一晩発酵。
 ・翌朝まだ十分に発酵してなかったので室温(24℃)で2hくらい発酵。
 ・三折りして上下から折り丸め(表面にきれいな生地が出ていることを意識。穴の開いた面を内側に入れ,空気が抜けないようにするため。),BT30分。
 ・麺棒でやさしくほぼ正方形の横長の長方形に伸ばし,上下から中心が少し重なるように3つ折りし,上側から丸めていく。両親指を使い,押し込むようにして,生地が締まって芯に固さを感じるように。)
 ・室温(24℃)で1h二次発酵。(特に保湿は意識せず。乾燥気味の方がいいのかも。)
 ・剃刀で下から上に向かって切り込みを入れる。(切り口(皮)に層を確認)
 ・霧吹きはかけたが,ほとんどかけていないような程度。
 ・300℃予熱,中段にひっくり返した天板,その上に丸天板を置き水を入れ,5分スチーム,230℃で7分後,上の天板を外し,さらに10分

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