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2011年12月

2011年12月31日 (土)

バゲット

10月23日。

ボリュームよく膨らみクラムは気泡があるがつややかで柔らか,皮は滑らかにめくれたようなバゲットを目指している。

粉は特にバゲット用は使用せず,製菓用の薄力粉と強力粉(いずれも国産小麦)で。

フランス産のおいしそうな専用粉でもチャレンジしてみたいが,業務用の粉を一度に大量注文するので買うことができないため,何とか自分が普段使う粉でバゲットを作ろうとしている。

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一次発酵は室温で何度かパンチを入れたあと冷蔵庫で一晩。

二次発酵は,短いとどっしりもっちりしてしまうので,やや長めの方がいい気がする。皮も軽くてパリパリ香ばしくなるし。

あとモルトパウダーを入れるとそれなりの効果があるように思う。(ボリュームが出て,皮がおいしく仕上がる)

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2011年12月23日 (金)

小さなルクルーゼ鍋をテリーヌ型として。

田舎風パテやテリーヌを作るのにテリーヌ型がほしいと思ったことが幾度かあり,その都度調べてきたが,大きさ,形や色で納得いくものがなく,特にテリーヌ型がなくてもパウンド型で代用できるため,それきりになっていた。

最近再びテリーヌやコンフィが気になり始め,めぼしをつけていたテリーヌ型をあとは踏ん切りがついたときにお小遣いで注文するのみという段階だった矢先,それを上回るかわいいテリーヌ型に出会ってしまった。

ルクルーゼのココット・オーバルの17cm!

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容量が900mLと小さいのでテリーヌ型にぴったり。

(前の記事のコンフィを作るときに使ったパイレックスのパウンド型18cmとほぼ同じ容量)

目的の蓋付きのテリーヌ型としての機能の他,陶器やガラス製と違い普段は鍋としてIHで使えるし,ミトンを付けた手でもしっかり運べるし,なんといっても楕円(オーバル)なのがいい。

スプーンですくいとってお皿に取るような田舎風パテはやっぱり直線的な長方形の入れ物より丸みのあるフォルムの方が手になじんで取り分けやすいし,テリーヌやミートローフなど成形焼きしたものを型から外してお皿に盛り付けたときも,楕円の形の方が家庭的であったかい感じがする。

というのは購入のための理由付けで,やっぱり第一印象。

シンプルで,持ちやすくて,小ささと丸みのバランスがすごくかわいい!

テリーヌ型にもってこいだっ!

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とはいえ,買うまでは悩んだ。

使用頻度は少ないだろうし。

鋳物だから陶器や耐熱ガラスのように気軽に器として電子レンジには使えないし,錆びの原因となるため長期のテリーヌの保存はできない。

でも今買わないと(廃盤商品のため)もう手に入らないかもしれない。

底面が小さいのでIHで使えなかったらどうしよう・・・。

一週間ほど考えてまだ残っていたら買おうと思ってお店に行き,再度大きさや感触を確かめ,もう一日考え,次の日,お店に行って購入。

かなり悩んだけど,買ってよかった思っている。

心配だったIHで使えるかどうかも問題なかったし。

早速長ネギの蒸し焼きマリネを作った。

ゆで卵,ソーセージの温め,秋刀魚や鰯など横長の食材を無駄のない適量の煮汁でちょこっと料理するのにもよさそう。

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鶏レバーで初めてのコンフィ作り

初めてコンフィというものを作った。

コンフィとは,100℃以下のオイルの中で素材に火を通し,そのまま保存する料理。

今回の材料は鶏レバー(+心臓)。オイルとしてサラダ油。

血抜きして塩とスパイス(ナツメグ,クローブ)をもみこみ,耐熱容器に入れて油を注ぎ,110℃のオーブンで1時間半。

冷めたらレバーを別の容器に取り出し,上のオイル層のみを注ぎ,冷蔵庫へ保存。

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油でじっくりゆっくり火を入れたレバーは,しっとりとしていて,柔らかくて滑らかな舌触り。

この滑らかさは,いつもの生姜煮や,レバニラなどの炒め物と違い,クリーミィといった食感に近い。

焼いて食べたり,冷たいままそのまま食べたりしたけど,電子レンジで少し温めて(爆発注意!),キッチンペーパーで軽くオイルをふき取り,常温またはほんのり温かい状態で食べると,レバーの柔らかさと滑らかさが生き,おいしく感じた。

柔らかいプリーツレタスといっしょにパンに挟んでもおいしかった。

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作ってから2週間たっているけど,まだ大丈夫そう。
(見た目はグロいけど。)

オイル(ラードなどの脂,オリーブオイルなどの油)の中で素材を煮ると,余分な水分が抜け,臭みのある脂はオイルに溶け出し,ゼラチン質を溶け出さずに素材に残すことができるらしい。

実際レバーをコンフィにすると,レバーの中に残っていた血が抜け出て下層にどっぷり溜まり,まだこんなに血が残っていたのかと驚いた。

今回,パイレックスのパウンド型を使ったけど,レバーの表面からにじみ出る血が止まるまでの確認と火の入り具合がよく見えて便利だった。

鴨脂やラードを使った本格的なコンフィはなかなかできないけど,植物油でレバーや砂肝,青魚なら気軽にできそう。

今度レバーでコンフィを作ったら,豚のほほ肉などと詰めてテリーヌにしてみようかな。

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