« 薄力粉と強力粉半々のバゲット | トップページ | 小さなルクルーゼ鍋をテリーヌ型として。 »

2011年12月23日 (金)

鶏レバーで初めてのコンフィ作り

初めてコンフィというものを作った。

コンフィとは,100℃以下のオイルの中で素材に火を通し,そのまま保存する料理。

今回の材料は鶏レバー(+心臓)。オイルとしてサラダ油。

血抜きして塩とスパイス(ナツメグ,クローブ)をもみこみ,耐熱容器に入れて油を注ぎ,110℃のオーブンで1時間半。

冷めたらレバーを別の容器に取り出し,上のオイル層のみを注ぎ,冷蔵庫へ保存。

Img_4509

油でじっくりゆっくり火を入れたレバーは,しっとりとしていて,柔らかくて滑らかな舌触り。

この滑らかさは,いつもの生姜煮や,レバニラなどの炒め物と違い,クリーミィといった食感に近い。

焼いて食べたり,冷たいままそのまま食べたりしたけど,電子レンジで少し温めて(爆発注意!),キッチンペーパーで軽くオイルをふき取り,常温またはほんのり温かい状態で食べると,レバーの柔らかさと滑らかさが生き,おいしく感じた。

柔らかいプリーツレタスといっしょにパンに挟んでもおいしかった。

Img_4511

作ってから2週間たっているけど,まだ大丈夫そう。
(見た目はグロいけど。)

オイル(ラードなどの脂,オリーブオイルなどの油)の中で素材を煮ると,余分な水分が抜け,臭みのある脂はオイルに溶け出し,ゼラチン質を溶け出さずに素材に残すことができるらしい。

実際レバーをコンフィにすると,レバーの中に残っていた血が抜け出て下層にどっぷり溜まり,まだこんなに血が残っていたのかと驚いた。

今回,パイレックスのパウンド型を使ったけど,レバーの表面からにじみ出る血が止まるまでの確認と火の入り具合がよく見えて便利だった。

鴨脂やラードを使った本格的なコンフィはなかなかできないけど,植物油でレバーや砂肝,青魚なら気軽にできそう。

今度レバーでコンフィを作ったら,豚のほほ肉などと詰めてテリーヌにしてみようかな。

|

« 薄力粉と強力粉半々のバゲット | トップページ | 小さなルクルーゼ鍋をテリーヌ型として。 »

2-5:調味料・保存食作り」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« 薄力粉と強力粉半々のバゲット | トップページ | 小さなルクルーゼ鍋をテリーヌ型として。 »