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2013年8月

2013年8月18日 (日)

プラムジャムのレアチーズケーキ

直径15cmのレアチーズケーキを作った。

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レアチーズ部分は稲田多佳子さんの“くり返し焼いて見つけたお気に入りレシピ”ちいさな焼き菓子とおすそわけスイーツ』の中の「オレオ台のプレーンレアチーズケーキ」で。

卵は加えず、クリームチーズ、ヨーグルト、生クリームというシンプルなものにしたかったので。

ただしヨーグルトは自家製で水分多めなのでレシピの0.58%。

デコレーションや仕上げは我流。

今回、レアチーズケーキに、頂きものの手作りのプラムジャムを合わせたかった。

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前日焼いておいたスポンジケーキ。

2年前からビストロ(NE-R304)を使っているが、取説の温度・時間で焼いたのは初めて。

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底にスポンジを入れてチーズ生地を冷やし固めた後、型から取り出し、余った生クリームを周囲に絞り出し、再度冷やし固めた。

プラムジャムは水を加えて温めて裏ごしし、砂糖と赤ワインを加えて少し煮詰め、レモンを加え、ゼラチンでとろみをつけた。

これを絞り出した生クリームを土手として内側に流し入れ、ブラックベリー(自宅で収穫して冷凍しておいたもの)を飾った。

プラムジャムのジュレはゼラチンを追加したら固すぎた。

生クリーム(動物性)は泡立てすぎてエッジがガタガタだし。

我流の領域に踏み込むとやっぱりボロがでるな・・・おもてなしケーキだったんだけど。

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ビストロオーブン(NE-R304)の付属レシピでスポンジケーキを焼く。

スポンジケーキはいつもそのときに参考にする本のレシピに従い、温度や焼き時間を設定することが多い。

だいたい180℃で25~30分とか、そんなところ。

あらためて我が家のオーブンに付属の取説兼レシピを見てみると、それよりも低い温度で時間が長い。

前から気になっていたので、この取説どおりに手動で焼いてみることにした。

ちなみに我が家のオーブンはパナソニックのビストロ〔オーブンレンジ「ビストロNE-R304」購入〕で、NHKのグレーテルのかまどで使われているのと同じ。

スポンジ生地の配合は取説どおりではなく、スタンダードな配合で。

直径15cmのブリキの焼き型の底と側面にクッキングシートを敷き、オーブンを170℃に予熱した。

生地を作り、取説の設定に従い「160℃で30分」焼いた。

取説にスチームプラスを使う場合は表面に薄く焼き色が付き始めたころ5~10分を目安にかけるとあったので、途中「スチームを5分」かけた。

30分後、ケーキ表面の弾力を手で確かめ、もう5分追加した。

いつもと比べると焼き色が薄くて心配だったが、35分も焼いたのだから大丈夫だろうと思い、一晩タッパウェアの中で寝かせた。

翌日、出来上がりを確かめた。

全体がしっとりし、上部、側面のこげ感が少ないため表面が柔らかい。

だが側面がくびれたりしていないので、中はしっかり焼けているようだ。

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3枚にスライス。

しっとりきめが細かく焼けていた。

この状態なら最後の5分追加は不要だったかも。

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160℃で長時間でもうまく焼けるんだなと思った。
(直径18cmだと取説は170℃)

こげ感の少ない表面が柔らかいスポンジケーキに仕上がるので、表面を削り落としたりしなくてもそのままデコレーションに使えそう。

今度から取説の温度・焼き時間も参考にしようと思った。

<記録>
 ・直径15cm
 ・卵2コ、薄力粉60g、上白糖60g、バター15g、豆乳(牛乳がなかったので)15g
 ・170℃予熱、160℃で30+5分、途中スチーム5分

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2013年8月17日 (土)

プラムジャムのクッキー

手作りのプラムジャムをいただいた。

おそらくイルプルーのレシピで作ってあると思う。
(イルプルーでお菓子を学ばれ、ジャムベースを使ったと言われたから。)

プラムからこんなきれいなワイン色のジャムができるなんて知らなかった。

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固めに仕上げてあるので、何かお菓子に利用したいと思い、クッキーを焼き、ジャムを挟んでみることにした。

今、購入検討中の熊谷裕子さんのもう焼きっぱなしは卒業!美味しく飾って大人の焼き菓子』を図書館で借りているので、その中の絞り出しクッキーを参考にした。

バターと粉糖は混ぜすぎず空気を含ませないようにし、コーンスターチが入っている。

以前、同じように生地を絞り出してジャムを挟む小嶋ルミさんのシュプリッツを作ったことがある。

それみたいにシナモンに風味にしようと思い、シナモンパウダーを小さじ1/2追加した。
(ちなみに小嶋さんのシュプリッツはバターをしっかり泡立てる逆方法。)

片目ギザギザの口金を使うのだが、幅が小さいものしかなく、口の面積が小さいため、絞り出すと薄かった。

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180℃で10~12分焼き、ジャムは加熱して少し煮詰めた。

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ほんとにこのジャムの色はきれいだと思った。

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クッキーが薄すぎてクッキーのおいしさはあまり感じられず。

上にもう一層絞り出し、二重にすればよかったかも。

翌日以降はクッキーがジャムの水分を吸い、しっとりとしたものに。

シナモンはもう少し増やしたほうがいい。

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2013年8月12日 (月)

河田勝彦シェフの「ケーク・シトロン」

現在買おうかどうか検討中の河田勝彦シェフの『簡素なお菓子』を図書館で借りた。

シンプルなフランスの焼き菓子ばかりで読んでいておもしろいのだが、一度に作る量が多かったり、作ってみたいと思ったお菓子に手に入りにくい材料が使われていたりして、買う踏ん切りがつかずにいる。

ひとまず、おいしそうと思った「ケーク・シトロン」を作ることにした。

泡立てず、ぐるぐる混ぜていくだけのケーク。

分量を1/3スケールにし、クレーム・ドゥーブルは自家製サワークリームで代用。

合計60分焼くのだが、途中焼きすぎじゃないかと怖くなり、8分手前でオーブンを止めた。

レシピの記載が間違っているかと思い、他のお菓子の焼き時間も見たが、ケーク系はどれも焼き時間が長く、「ケーク・シトロン」だけ長いわけではなかった。

不安を抱えつつ、冷めたケークにアプリコットジャムを塗り、グラスをかけて仕上げた。

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“ケークのスライスは1cm以下の幅に”ということなので薄くスライス。

目の詰まった断面で、食べてみるとしっかりとした食感がある。

本には厚く切るとモコモコした食感を強く感じるとも書いてあり、なるほどと納得。

ケーク自体はそれほど甘いわけではなく、素朴な味の生地に、上掛けしたレモンのグラスとシャープな甘さと、アプリコットジャムのやさしい甘さが加わり、全体としてバランスが考えられていると思った。

グラスのしゃりっとしたおいしさは翌日までだった。

翌々日になると溶けてしまった。

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やっぱり焼きすぎが気になる。

今までとは食感の違うパウンドケーキには間違いないが、自分がおいしい、また作りたいと思うかはどうかは、焼き時間を短くしてもう一度作るまで結論は出せそうにない。

本来のレシピはパウンド3本分の焼き時間だったし、使用したオーブンについての記載はなく、レシピの写真を見る限り天板は業務用なので、家庭用のオーブンで作るには時間を調整しないといけないかもしれない。

タルト類やメレンゲ菓子も気になるな・・・。

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2013年8月10日 (土)

藤野真紀子さんの「オールドファッションチョコレートケーキ」

藤野真紀子さんの「オールドファッションチョコレートケーキ」。

とても変わったレシピのチョコレートケーキ。

変わっていると感じるのは、あまりなじみのないアメリカンケーキだから。

手持ちの本では語り継ぐお菓子たち』とチョコレートのお菓子』で紹介されている。

マーサ・スチュワートさんの番組やナイジェラキッチンで「デビルズフードケーキ」を見て、どちらもきめが細かくとてもしっとりしたケーキだったので、一度作ってみたいと思っていた。

なぜ「オールドファッションチョコレートケーキ」=「デビルズフードケーキ」なのかというと、『語り継ぐ・・・』よりも前に出版された藤野真紀子のやさしいお菓子』の本の中のニューヨークのお菓子のところにほぼ同じ配合・作り方のケーキが載っていて、それが「デビルスフードケーキ」となっているから。

ということで、藤野さんの「オールドファッションチョコレートケーキ」を作ってみることにした。

特徴は、固形のチョコレートは使わずココアパウダーをたっぷり入れる、水がたくさん入っていること。

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レシピどおりに焼いたが、冷めたら真ん中がへこんだ。

本ではこの後チョコレートクリームでデコレーションするのだが、ケーキをひっくり返した写真しかなく、このへこみは正しいのか間違っているのかが不明。

1時間近く焼いているのだが、まだ焼き足りない気がする・・・。

シリコン製の17cmのシフォン型に、別のケーキ型の底をセットして使用。

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<記録>
 ・焼き時間:レシピ+5分追加
 ・塩は0.8掛け

実はその前に一度作って失敗している。

レシピの2/3スケールで作ったが、コーンスターチとベーキングパウダーの分量を間違えた(1/3で計算)。

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長さ20cmのパウンド型使用したが、生地がひっつき、この時点で悪い予感がした。

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まだ少し温かいうちに型からケーキを取り出したらケーキが崩れた。

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このときわかったのは、このケーキはオーブンの中ですごく膨らむが(型に高さが必要)、最初に入っていた生地の高さ近くまでへこむこと。

焼き立ては非常にもろいため、しっかり冷めてから型から外さなければならないこと。

塩がきつめなので、もう少し減らしたほうがいいかなということ。
(クリームといっしょに食べたら緩和されるかもしれないけど。)

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味は濃厚なガトー・ショコラのようで、夏の室温においておくと形こそ保っているが、手で持てず、溶け崩れてしまう。

ケーキの焼き上げが納得いくようになったら、本のような素敵なデコレーションで仕上てみたいと思う。

<記録>
 ・2/3スケール
 ・焼き時間:レシピ-8分

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2013年8月 4日 (日)

アンデルセンのデンマークフェア2013

6月1日。

今年もアンデルセンのデンマークフェアへ。

お気に入りのニシンのマリネを購入。

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半分はそのままで、半分は、庭に生えているディルを刻んで追加し、自家製サワークリームで和えた。

アンデルセンのニシンのマリネ。私の好きな味。

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アンデルセンの赤ワイン「志」。

とても飲みやすい。

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奥出雲で作っているらしい。

今年は白ワインの「幸」も買ったが、「志」といい「幸」といいネーミングがいいので、手土産・お祝いにも利用した。

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ルバーブのカップケーキ。

数年前からアンデルセンでもルバーブを使ったお菓子やパンを見かけるようになった。

自分でもルバーブを育ててお菓子を作っているので気になっていた。

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中にちょこっとルバーブのコンポート(ジャム?)が入っていて、ケーキの表面にも少しジャムが塗ってあり、その上にメレンゲ、ピンク色のは何かよくわからなかった・・・。

期待したほどおいしいものではなかった。

アンデルセンの普通のパン(ハード系のパン)はおいしいしすごく好きだけど、甘い焼き菓子や甘いパンはこれまで何度か食べたことはあるけど、特別おいしいと思ったことがない。

アンデルセンの焼き菓子ってこんなものなのかなぁ。

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デンマークフェアでは、年配の男性が色紙をチョキチョキ切っているのを目にした。

もしやと思い、話を伺ったところ、昨年のデンマークフェアの紙袋にデザインされていた切り絵の作者の太田拓美さんだった。

その日、アンデルセンに行く前、丸善で切り絵のコーナーに目が留まり、いろいろな本を物色した直後だったので、(もちろん太田さんの本も見た)すごいタイミングだった。

ちなみにこれが昨年のデンマークフェアの紙袋。

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昨年、この絵がきれいだなと思って気になり、絵が“切り絵”であることがわかり、作者さんの名前もぼんやりと覚えていたが、一年後にその作者さんに出会えるなんて思わなかった。

女性だと思い込んでいたので、年配の男性だったというのにも驚き。

現在、この素敵な切り絵の紙袋は、私の水彩画の道具入れになっている。

6月9日。

再びデンマークフェアへ。

「チキンとポークのローストケーゼ」を買う。

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お肉とチーズなどを型に詰めて焼いたもの。

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焼いてマスタードを添え、ワインとともに。

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2013年8月 3日 (土)

サワークリームを作る。

生クリームからサワークリームを作ってみた。

生クリーム(植物性)にプレーンヨーグルトを大さじ2ほど加えてよく混ぜ、ヨーグルトメーカーで一晩発酵。

翌朝、生クリームは固まり、水分が離水していた。

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本物のサワークリーム(メイトー)と比較。

本物はきちんと酸味があるが、自家製は酸味が弱い。

滑らかさなどは似た感じ。

次回、発酵時間や加えるヨーグルトの量で酸味を調整してみよう。

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我が家でもう10年くらい活躍しているヨーグルトメーカー。

家電店で1000円くらいで購入したと思う。

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牛乳パックがそのままセットできるのでとても便利。
(生クリームのパックもセット可。)

我が家ではHくんが一度に2、3本の牛乳パックにプレーンヨーグルトを加えたものをまとめて準備しておき、朝、冷蔵庫から出してセット、夜、仕事から帰って取り出して終了。を繰り返し、ヨーグルトを作っている。

ヨーグルトが出来上がったら、牛乳パックのまま冷蔵庫に保存し、食べるときに大きめのタッパウェアに中身を移す。

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水分の多いさらりとしたヨーグルトになるが、夏は毎朝食べるので、これくらいでちょうどいい。

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