2013年7月15日 (月)

梅ジャム作り

6月の梅シーズンの後半は完熟梅でジャムを作った。

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八百屋で買った梅を冷蔵庫で1週間放置し、完熟させた。

梅を洗って4時間ほど水に浸ける。

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梅えもん で種を取る。

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沸騰しない程度のお湯で4回湯でこぼし、灰汁を抜く。

(浸けている水を味見して渋みをほとんど感じなくなるまで。)

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ざるに上げて計量し、梅の実の35%の砂糖を準備。

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再び鍋に戻し、水と砂糖を加えて煮詰める。

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煮沸しておいた瓶に詰めて出来上がり。

1kgの梅から瓶2つ分+α。

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今年は合計3回梅ジャム作りを試みた。

1回目は梅の実を冷蔵庫で2日間水に浸けたまま放置後煮た(湯でこぼしなし)。

出来上がったジャムは少し渋みがあり、灰汁が抜けているかどうかがわからなかったので、2回目は実5、6個を水に漬けることなくいきなり煮てみた。

非常に渋いというか、えぐみがすごくてびっくり。

実を水に浸けておくとある程度えぐみが抜けることがわかったが、よりえぐみの少ないジャムにしたかったので、3回目の今回、水に浸けておく時間は短めにして、湯でこぼすことでえぐみを抜いた。

今回気づいたのは、えぐみの抜き具合の確認には、湯で水を味見すればよいということ。

湯でこぼす都度梅の実を食べて確認するのも嫌だし、試しに湯で水を味見したのだが、無色透明の湯で水があんなに渋いとは思わなかった・・・。

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今回できた梅ジャムはえぐみが少なく、果実の塊がところどころに残り、いい感じに仕上がった。

果物のジャムとしてはかなり酸っぱいけれども、あんずジャムに似た味でおいしい。

いつもは梅酒の残り梅で作っていたけれども、全然違う。

梅酒のジャムはかなり甘いが、生からだと加減できるし、フルーティ。

あんずに似ているので用途もいろいろありそう。

来年また作ろう。

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2013年7月12日 (金)

最近使い始めた腐乳という調味料

昨年5月に広島にイルプルーの椎名眞知子先生をお招きして開催されたルネサンスごはん講習会で初めて知った腐乳(ふにゅう)。

中国料理の調味料で、豆腐を塩漬けにして発酵させたものらしい。

ルネサンスごはんの金平ごぼうがとてもおいしくて、それはお肉が入っていたり、いりこや鰹のだしや松の実が入っているのもおいしい理由なんだろうけど、腐乳を入れたこともポイントなんじゃないかと気になっていた。

(2012/05/26) 金平ごぼう
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また会社の同好会のルネサンスごはんの会で作った唐揚げ(腐乳使用)はいつもとは違う味で、自分では作れない味だなと思った。

(2012/11/03)唐揚げ
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というわけで、機会があれば買いたいなと思っていたところ、やまやで発見。

イルプルーで使ったものとはブランドが違ったが購入した。

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名前に“腐”が付くのでとても臭そうだが、臭いにおいはない。

似たものに塩麹があるが、塩麹ほど塩気はきつくない。

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イルプルーのは台湾産だったが、これは香港産。

材料を見る限り、変な添加物はなし。

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腐乳の効果をいちばんよく感じたのは野菜だけのシンプルな炒め煮を作ったとき。

味付けは腐乳と胡椒だけだったのに、非常にこくのある仕上がりになっており、驚いた。

このこくは塩麹では出せない。

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以来、ヨーグルト・オリーブオイル・すり胡麻・にんにく少々に混ぜてヨーグルトソースを作りトルコ料理風な味付けに使用したり、ちょくちょく使っている。

(ヨーグルトに塩を加えるよりも腐乳の方がまろやかでこくが出ておいしい。)

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オリーブオイルで炒めた夏野菜のトルコ風ヨーグルトソース和え。

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あと半分くらい瓶に残っているが、次回購入のために、やまやには継続して販売してほしいと思う。

<記録>
 ・キャベツをオリーブオイルで甘い香りがしてくるまで炒め、椎茸を加え、蓋をして蒸し煮にする。
 ・野菜が柔らかくなったら腐乳を加え、さらに煮て、ある程度水分を飛ばす。
 ・仕上に胡椒をかけて出来上がり。

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2013年2月 3日 (日)

レバーペーストとうさぎのテリーヌ

フランスのブーダン、パテ、イタリアのトリッパなど、内臓を使った料理が好き。

豚のレバーでレバーペーストを作った。

目分量でレバーと野菜(玉ねぎ、セロリ)を半々。

よく炒めて赤ワインで煮たあと、塩、胡椒で味付けし、フードプロセッサーにかけた。

一部はハンバーグに加えて使用し、残りはブラックオリーブとすり潰してスパイスを加えレバーペーストに。

パンにのせて食べてみた。

あまりレバーレバーしてない。野菜多すぎた?

生クリームやバターを加えたほうがいいかな。

今度はもう少し野菜の量を減らしてみよう。

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こちらは市販の瓶詰めのうさぎのテリーヌ。

サラダにシーチキン感覚で使用した。
(味はまったく違うけど)

レタスとパテをいっしょに食べるとおいしいと思う。

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昨年からちょくちょく水彩画を書いている。

といっても葉書くらいのスケッチブックにイラスト的に描くだけだけど。

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2012年12月 2日 (日)

きのことクルミのペースト

きのこを炒め、クルミとオリーブオイルを加えてフードプロセッサーにかけ、ペーストを作った。

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トーストしたパンに塗って食べた。

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他には、夏野菜の炒め物の仕上げに加えてみたり。

ヒントにした本。

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2012年12月 1日 (土)

ソースのヒント

いつもの料理をいつもとは違う味にするとき、調味料や添えるソースをアレンジする。

ぱっと思い浮かばないときや時間があるときは本を参考にするのだが、宮内好江さんの15分でフランス料理』を手にするとおもしろい。

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レシピはシンプルで淡々としているが、いざ作ってみると洋と和がうまい具合に合わさった味付けで、簡単で実用的。

多分宮内さんの作る料理や興味があることが、私の好みに合っているのだと思う。

宮内さんのブログ「簡単が嬉シピ!」はレシピの他にパリの様子、食の話がいっぱいだし。

本をヒントにしてセロリでソースを作った。(写真下)

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上はピーマン味噌。

こちらはやぎぬまとものさんのひと手間かけて手づくり調味料』から作ったもの。

ピーマンの青臭さや苦味が味噌と合い、味噌に野菜が入ることでかさも増える。

パンの上に炒めた厚揚げとナスを乗せ、ピーマン味噌を散らし、マヨネーズをかけてピザっぽくして食べてみた。

こういった調味料を時々作りおきしておくと、いつもとは違うアレンジで料理ができそう。

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鶏胸肉のコンフィ

鶏の胸肉でコンフィを作った。

パイレックスのパウンド型に、塩で一晩味を漬けておいた胸肉を入れ、サラダ油を注ぎ、オーブンで低温で火を通す。

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出来上がり。

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ソテーして、セロリソースを添えて食べた。

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2011年12月23日 (金)

鶏レバーで初めてのコンフィ作り

初めてコンフィというものを作った。

コンフィとは,100℃以下のオイルの中で素材に火を通し,そのまま保存する料理。

今回の材料は鶏レバー(+心臓)。オイルとしてサラダ油。

血抜きして塩とスパイス(ナツメグ,クローブ)をもみこみ,耐熱容器に入れて油を注ぎ,110℃のオーブンで1時間半。

冷めたらレバーを別の容器に取り出し,上のオイル層のみを注ぎ,冷蔵庫へ保存。

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油でじっくりゆっくり火を入れたレバーは,しっとりとしていて,柔らかくて滑らかな舌触り。

この滑らかさは,いつもの生姜煮や,レバニラなどの炒め物と違い,クリーミィといった食感に近い。

焼いて食べたり,冷たいままそのまま食べたりしたけど,電子レンジで少し温めて(爆発注意!),キッチンペーパーで軽くオイルをふき取り,常温またはほんのり温かい状態で食べると,レバーの柔らかさと滑らかさが生き,おいしく感じた。

柔らかいプリーツレタスといっしょにパンに挟んでもおいしかった。

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作ってから2週間たっているけど,まだ大丈夫そう。
(見た目はグロいけど。)

オイル(ラードなどの脂,オリーブオイルなどの油)の中で素材を煮ると,余分な水分が抜け,臭みのある脂はオイルに溶け出し,ゼラチン質を溶け出さずに素材に残すことができるらしい。

実際レバーをコンフィにすると,レバーの中に残っていた血が抜け出て下層にどっぷり溜まり,まだこんなに血が残っていたのかと驚いた。

今回,パイレックスのパウンド型を使ったけど,レバーの表面からにじみ出る血が止まるまでの確認と火の入り具合がよく見えて便利だった。

鴨脂やラードを使った本格的なコンフィはなかなかできないけど,植物油でレバーや砂肝,青魚なら気軽にできそう。

今度レバーでコンフィを作ったら,豚のほほ肉などと詰めてテリーヌにしてみようかな。

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2011年10月 2日 (日)

生米麹で塩麹と甘酒作り

生の米麹を買い,塩麹を作った。

毎日がたのしくなる塩麹のおかず参照。

必要なものは,麹(乾燥でも生でもOK)と塩と水。

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生麹200gを仕込んだ直後。

デオデオでもらった変わった容器(レンジでご飯が炊けるもの)が初めて役に立つ。

あとは室温でおいしくなるのを待つだけ!

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生麹100gは甘酒作りへ。

作り方はネットで調べ,炊飯器を使うことにした。

1.5合の白米をビタクラフトで炊き,続いて適当に水を加えておかゆを作る。

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おかゆが60℃まで冷めたところで,生麹と混ぜ合わせて炊飯器の保温で9時間くらい糖化させる。

このとき炊飯器のフタは完全に閉めてはいけない。途中スイッチを切ったりしながら,50~55℃を保つ。

出来上がった甘酒。冷蔵庫でよく冷やした。

麹のいい香りがし,すごく甘く,しみじみとした味わい。

昔の人ってこうやってスイーツを作っていたのだろうか。

以前,炊飯器で米から水あめを作ったことがあるが,生物化学なんて知らない昔の人が米から甘味料を作り出していたなんて,すごいと思う。

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さて,塩麹は,4日経過し,だいぶどろどろに変化していた。

味見をしたところ,ただの塩水だったものが,ほんのり甘く,うまみのする味になっていた。

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早速野菜炒めに使った。

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Hくんが作った唐辛子も入れた。

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塩麹のうまみ,いろいろ料理に使えそう~。

今度は火を入れず和え物に入れ,生きたままの酵素パワーを味わってみよう。

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2009年6月 1日 (月)

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