2013年6月15日 (土)

パン講習会でカナッペ、キッシュ、クロック・ムッシュウ

4月13日。

会社のパン講習会に参加。

カナッペを作った。

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土台はライ麦入りのパン・ドゥ・ミ。

講師(といっても会社の役員で、パン同好会の主催者)の自家製パン。

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カナッペ共通のパーツはブール・サレとマヨネーズ。

マヨネーズはオリーブオイルを使い、ハンドミキサーで作った。

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ソース・パルムザンは、グリュイエールとエダムチーズ入りのクリーム。

甘くないチーズ味のカスタードクリームといったところ。

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キッシュ・ロレーヌの具材はベーコン、ハム、グリュイエールチーズ。

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サワークリームやヨーグルトなどが入ったアパレイユを流し入れ、上からたっぷりのグリュイエールチーズとエダムチーズを乗せ、コショウとナツメグを振りかけて焼成。

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こんがりと焼き上がり、すごくいい香り。

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余ったアパレイユとパン・ドゥ・ミでもうひと品。

クロック・ムッシュウ。

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今回、グリュイエールチーズ、エダムチーズを大量に使用。

同好会ではアンデルセンやイルプルーの食材を使っており、とても贅沢。

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出来上がったものを箱に詰め、近くの平和公園へ移動。

ワインを開け、みんなでパーティをした。

どれもおいしかったが、特にキッシュ・ロレーヌはタルトがサクサクで、チーズの風味とごろごろとした大きめベーコンの歯ごたえと存在感がよく、とてもおいしかった。

ホワイトアスパラのカナッペもみずみずしく、気に入った。

こんな手の込んだ料理は一人ではなかなかできない。

とてもいい経験で、楽しい時間だった。

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2013年6月 5日 (水)

パン講習会でテーブルロールとサンドウィッチ

5月25日。

会社の同好会のパン講習会に参加。

強力粉はアンデルセンのもので、バターは発酵バター、イーストは生イースト。

なかなか自分では使えない素材ばかり。

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一次発酵の間にはサンドウィッチを作り、みんなで昼食としていただいた。

ライ麦入りのパン・ド・カンパーニュをスライスし、ブール・サレを塗り、スモークサーモン、ケイパー、エシャロット、ロースハムなどを挟んだもの。

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アンデルセンのパンにブール・サレを塗り、ゆで卵、サラダ菜、ロースハム、マヨネーズ等を挟んだもの。

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翌朝、そのまま食べた。

使用したオーブンは25Lクラスのもので、焼きムラが大きく、熱が一面に集中するタイプ。

だから、レシピ通りだと焼きすぎたみたいで、ちょっと乾燥気味・・・。

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翌日、翌々日、翌々々日は、三洋のスチーブンで、スチームをかけながらトーストして。

トーストするとバターの香りがしっかり感じられ、中がほわっと、表面は香ばしくなり、おいしかった。

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2012年6月 2日 (土)

HB版ふわふわパン with 明治クリミースムース

栗原はるみさんの「ふわふわパン」をベースに,自分なりに配合や焼き方を変えて試している。

栗原はるみさんの「ふわふわパン」
栗原はるみさんの「ふわふわパン」シフォン型で。

今回はHBで自動で焼き上げてみた。

すごく膨らんでしまった分,しわが・・・。

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最近,ずっと気になっていたパン用のスプレッド「明治クリーミースムース」を購入。

“たっぷり生クリーム入り ほどよい塩気”
“トーストせずにやわらかいパンにおすすめ!”
・・・これがすごく気になって。

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“ふんわりムースソフト”と書いてあるように,ナイフですくい取ると,空気をたくさん含んでいる感じで,冷蔵庫から出したてでもふわっとやわらかい。

最初は甘いスプレッドかと思ったけど,そうではないところが逆に新鮮な印象を受けた。

バターやチーズの味とも違う。

クリーミースムースだけでもいいし,シュガーやジャムともあいそう。

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ふわふわパンにクリーミースムース。

パンは焼かずに。

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<記録>
 ・卵が入った分,いつもの食パンと同じ粉量でもよく膨らんだ。
 ・次回粉量を少なくするか,DYを少なくして発酵を抑える。
 ・焼き色は《淡》にしたがまだ濃いので,早めに切り上げる。

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2012年5月20日 (日)

今度はオーブンで平焼きパン

ビタクラフトの鍋で焼いた平焼き風のパンの皮の香ばしさと中のしっとりさが気に入ったので,今度はオーブンで平焼きパンを焼いてみた。

イングリッシュマフィンとほぼ同様の焼き方だけど,リング型は使わない代わりに,高さ4cmくらいのラムカン2個を挟んで高さを固定している。

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このやり方,熊崎朋子さんの毎日楽しむ天然酵母パン 』の「イングリッシュマフィン」に載っていたもの。

熊崎さんの本はアイデアやヒントが詰まっている。

出来上がった平焼きパンは二枚にスライスし,ひとつはそのままトースト,もうひとつは簡単なピザに。

ピザは,やわらかめにゆでたほうれん草としめじを炒めてナツメグで風味をつけたものに,白味噌+マヨネーズ+豆乳を混ぜたソース,溶けるチーズ,黒胡椒をかけて焼いたもの。

白味噌とマヨネーズが加わると,ただの溶けるチーズもちょっとパルメザン的というか,濃い旨みが入って,おつまみっぽく仕上がる。

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2012年5月19日 (土)

ビタクラフトでパンを焼いた。

愛用のビタクラフトでパンを焼いてみた。

4つ持っているビタクラフトの中で唯一ウルトラ(全面9層の最上位シリーズ)である2.9Lの片手鍋を使用。

鍋の底に少しだけ水を入れてクッキングペーパーを敷き,生地を入れて発酵開始。

生地はいつもの小麦ふすまパン。

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発酵はIHクッキングヒーター上で。

途中2度ほどスイッチを入れて鍋が温かい状態をキープ。

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続いてIH上で焼成開始。

ひっくり返すのに失敗。(←次回,やり方に再検討必要)

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焼き上がり。

ひっくり返すタイミングが早すぎたか,水分がこもりすぎたのか? しわしわ。

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裏面は香ばしそう。

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スープカレーととともに試食。

鍋で焼いたパンは焼き面にコントラストがあり,香ばしい香りのする平焼きパン風で,中に水分がしっかり残っている。

今度は底面の広いビタクラフトのフライパンで作ってみようかな。

でもフライパンだと高さが足りないかも。

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プレッツェル

プレッツェル! プレッツェル!』からプレッツェルを作った。

この本には,ハードタイプ,アメリカンタイプ(ソフトタイプ),スナックタイプのプレッツェルの作り方と各アレンジ方法が載っていて,現地(ドイツ)のプレッツェル事情が写真とともに紹介されている。

今回,ハードタイプのプレッツェルを参考にし,小麦ふすまを入れて作った。

生地を成形したときの太い部分はもちふわっ。細い部分はカリカリ。で,食感の違いが楽しめるらしい。

1つだけソーセージを巻いたものも作ってみた。(これも本に載っている)

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ラウゲン液は,家庭で作りやすい重曹で作る。

パン生地をゆでるという点で,ベーグルに似ている。

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お昼に焼き立てを食べる。

発酵が長すぎたか,やわらかめになってしまい,想像していたおいしさとはちょっと違う。

ソーセージを巻いたものはおいしかったけど。

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散らした岩塩は,翌日,翌々日になるにつれ湿気で溶けてきた。

半分にスライスしてカリカリにトーストしたり,小さく切ってフライパンで空焼きし,バターと砂糖をからめてラスクにして消費。(ラスクはゴリゴリしておいしかった。)

今度作るときは,反省点を踏まえ,もうちょっとガッツリ固く,胡椒,ハーブ,パルメザンチーズなどのうま味+塩味系のものが作ってみたい。

今回の岩塩は,ドロゲリア社のシチリア島のもの。

シャレオのジュピターで購入。

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2012年4月22日 (日)

イースト発酵ケーキ(湯煎焼き)その後

湯煎焼き。3回目でやっと温度や焼き時間が確定してきた。

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<記録>
 ・オーブンは180℃に予熱。(天板は予熱しなくてよい)
 ・熱湯を入れたパイレックスのオーブン皿にパウンド型を入れ,別のパイレックスのパウンド型を上から被せ,オーブンに入れる。
 ・160℃で40分焼成。
 ・やや焼き足りなかったのでさらに7分。
 ・次回45分焼いてみる。

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2012年4月14日 (土)

小麦ふすまパンのホットドック

いつもの小麦ふすまの食パン生地を俵形にして焼いた。

本当は細長いホットドックの形にしたかったけど,できたものはずんぐりむっくり,太っちょ。

具が挟めるか,ちょっと心配・・・。

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真ん中垂直切りはあきらめ,斜め水平にスライス。

 ・ギャバンのジャークチキンシーズニングをまぶした鶏胸肉と,細切りにしたキャベツをいっしょに炒めたもの
 ・キュウリとにんじんのなます
 ・薬味として生の春菊少々

を無理やり押し込み,ヌクマムを振りかけ,太っちょホットドック完成。

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2012年3月20日 (火)

HB小麦ふすま食パン

最近作るHBの食パンはこれ。

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途中パンケースから取り出して自分で成形し,戻してコース続行。

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イースト発酵ケーキを湯煎で焼いた。

いつもは普通に焼いているけど,お湯をはった中に型を入れ,湯煎で焼いてみた。

生地づくりはいつもと同じ。

発酵前。

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発酵終了。

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ゆっくり蒸し上げようと思い,焼成温度は10℃下げた。

焼き時間が足りず,真ん中が少々生焼けで凹んでしまった。

でも皮(表面)がやわらかくてしっとり。いい傾向。

生焼けだったのでトーストしたが,縁がカリカリになり,これもよかった。

また,電子レンジで加熱すると,蒸しパンみたいにほわっとなった。

失敗からいろいろ食べ方が生まれるものだな。

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