2012年4月22日 (日)

ベトナム風生春巻き クレープ仕立て

ベトナム風生春巻きをクレープで作ってみた。

具は,

 ・酒蒸ししたエビ
 ・アボカド
 ・シーチキン
 ・椎茸と人参と豆腐の炒め煮(ヌクマムで味付け)
 ・スライスした新玉ねぎ
 ・水菜

これらを適当に組み合わせ,ヌクチャムたれ(ヌクマム,酢,レモン汁,砂糖,唐辛子)をかけて巻いたものと,マヨネーズをかけて巻いたものを作った。

本来ならたれはつけて食べるものだけど,具がたくさんでこぼれ落ちそうだったので,中に入れておいた。

エビ+シーチキン+椎茸と人参と豆腐の炒め煮がおいしかった。

この組み合わせ,気に入ったので覚えておこう。

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2012年4月14日 (土)

ベトナム風カレー&小麦ふすまスコーン

キャベツなど残り物野菜をたっぷり使ったカレー。

高野豆腐も入っている。

カレー粉,クミンなどのスパイスとヌクマムで味付け。

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主食がほしかったので,同時進行でスコーンを焼いた。

小麦ふすまを使ったのでザックザク。

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余ったスコーンは翌朝へ。

でもスコーンは1日経つと味が落ちるんだな・・・。

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コチでベトナムの魚の煮付け Ca Kho

ベトナムの魚の煮付け Ca Kho。

ベトナムでは雷魚が一般的なんだろうけど,コチを煮た。

Hくんが現地の味を再現すべく,Ca Kho用のパウダー,ココナッツミルクで味付け。

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Ca Kho用のパウダー。

味が濃かったので,一袋で何回か使えそう。

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2011年10月22日 (土)

バゲット焼いてベトナム風サンドイッチ②

エペがなくなり,今回からファリーヌを香麦に混ぜてのバゲット作りとなる。

成形中,生地がだれるなと思ったら,やっぱりクープがうまく開かない。

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二次発酵も短かったかな。皮が分厚い感じ。

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気泡の入り方はまずまずだが,やはりもう少し発酵させたほうが軽く仕上がったかも。

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出来立てのバゲットでまたまたバイン・ミー。

レバーペーストはなくなってしまったので塗っていないけど。

今回のなますはキャベツと人参,肉はソーセージ。

発酵不足気味だったのでバゲットはもちもち。

バインミー,おいしーわ。

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2011年10月16日 (日)

バゲット焼いてベトナム風サンドイッチ

バゲットの練習は続いているが,なかなかうまくいかない。

前日から生地作りを行い翌朝から作業を開始すると,お昼時に焼き上がる。

でも形はどうあれ,焼き立てのバゲットの香ばしさは格別なので,お昼はサンドイッチで楽しもう。

今回はベトナムのサンドイッチ“バイン・ミー”。

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バゲットを冷ましている間に具を準備。

大根とにんじんのなますを作り,豚肉にヌクチャムをまぶして下味をつけ,冷凍しておいたエゾシカのレバーペーストを自然解凍。

ベトナムの調味料ヌクマム。

タイのナンプラーも含めいろいろ買ったが最近はプロフーズで買うこの商品に落ち着いている。

フーコック産のもので,木樽で一年熟成されている。

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我が家の(なんちゃって)ベトナム料理に欠かせないのが,唐辛子と唐辛子から作った調味料。

唐辛子は畑に植えており,生のまま使ったり乾燥させたり,柚子こしょう,タバスコに加工してストックしている。

ヌクマムに唐辛子の辛味,酸味(酢,柑橘類),甘み(砂糖など)を加えれば,ベトナムの万能だれ“ヌクチャム”が出来る。

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バゲットが冷めたら半分に切り,片側にレバーペースト,もう一方にバターを塗る。

サニーレタス,焼いた豚肉,なますを挟み,最後にヌクマムを数滴散らしかけて出来上がり。

甘辛い豚肉,なますの酸味,ヌクマムのしょっぱさ,レバーペーストとバターのコクがバゲットと具をつなぐ。

う~ん,好きな味。

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2011年7月31日 (日)

パプリカとカボチャとマグロのベトナム風炒め煮

マグロの中落ちを湯通しして臭みや余分な血をとった後,ヌクマム,酒,砂糖,唐辛子,レモングラスのたれに漬けておいた。

パプリカとカボチャをビタクラフトでじっくりゆっくりブレイズ。

別のフライパンでマグロを焼き,ブレイズしたパプリカとカボチャを加え,ヌクマムのたれを煮からめる。

甘辛い味付けでおいしい。

今回の料理のヒントは鈴木珠美さんのベトナムおうちごはん』から。

この本は,ベトナム料理の本に必ず出てくる生春巻き,フォー,コム・ガー,バインセオが載っていないが,こってりした肉料理,さっぱりした魚料理とスープ,簡単な副菜,アボカドやトマトを使ったシントーなど,作りやすい。

レモングラスは鉢で育てている。葉っぱより根元をたくさん使いたいので,地植えにしてもっと増やそうかな・・・。

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2011年7月20日 (水)

生春巻き ピーナッツだれ添え&きゅうりのサラダ

ヌクマムを使ったベトナム風料理が好き。

今回の生春巻きの具は,水切りした豆腐,千切りにんじん,炒めたニラ,ゆでエビ,ゆで豚。冷蔵庫のあまりもので構成。

たれはいつもヌクチャムだけど,有元葉子さんのわたしのベトナム料理』からピーナッツだれを作ってみた。

ピーナッツバターにヌクマム,豆板醤などを混ぜ合わせるコクのあるピリ辛のたれ。

このたれもいろいろ用途が広そうだ。

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同じく有元さんの本から「きゅうりのシンプルなサラダ」。

皮をむいたきゅうりの翡翠色がきれだな~と思って。

きゅうりは家庭菜園でHくんが作ったものだけど,少し大きくなりすぎて皮が固かったので皮をむく調理にちょうどよかった。

ちなみに赤唐辛子も去年畑で作って乾燥させ,ブレンダーで粉々にしておいたもの。

すぐに使えて便利。

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2009年6月 1日 (月)

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