2013年8月18日 (日)

プラムジャムのレアチーズケーキ

直径15cmのレアチーズケーキを作った。

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レアチーズ部分は稲田多佳子さんの“くり返し焼いて見つけたお気に入りレシピ”ちいさな焼き菓子とおすそわけスイーツ』の中の「オレオ台のプレーンレアチーズケーキ」で。

卵は加えず、クリームチーズ、ヨーグルト、生クリームというシンプルなものにしたかったので。

ただしヨーグルトは自家製で水分多めなのでレシピの0.58%。

デコレーションや仕上げは我流。

今回、レアチーズケーキに、頂きものの手作りのプラムジャムを合わせたかった。

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前日焼いておいたスポンジケーキ。

2年前からビストロ(NE-R304)を使っているが、取説の温度・時間で焼いたのは初めて。

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底にスポンジを入れてチーズ生地を冷やし固めた後、型から取り出し、余った生クリームを周囲に絞り出し、再度冷やし固めた。

プラムジャムは水を加えて温めて裏ごしし、砂糖と赤ワインを加えて少し煮詰め、レモンを加え、ゼラチンでとろみをつけた。

これを絞り出した生クリームを土手として内側に流し入れ、ブラックベリー(自宅で収穫して冷凍しておいたもの)を飾った。

プラムジャムのジュレはゼラチンを追加したら固すぎた。

生クリーム(動物性)は泡立てすぎてエッジがガタガタだし。

我流の領域に踏み込むとやっぱりボロがでるな・・・おもてなしケーキだったんだけど。

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ビストロオーブン(NE-R304)の付属レシピでスポンジケーキを焼く。

スポンジケーキはいつもそのときに参考にする本のレシピに従い、温度や焼き時間を設定することが多い。

だいたい180℃で25~30分とか、そんなところ。

あらためて我が家のオーブンに付属の取説兼レシピを見てみると、それよりも低い温度で時間が長い。

前から気になっていたので、この取説どおりに手動で焼いてみることにした。

ちなみに我が家のオーブンはパナソニックのビストロ〔オーブンレンジ「ビストロNE-R304」購入〕で、NHKのグレーテルのかまどで使われているのと同じ。

スポンジ生地の配合は取説どおりではなく、スタンダードな配合で。

直径15cmのブリキの焼き型の底と側面にクッキングシートを敷き、オーブンを170℃に予熱した。

生地を作り、取説の設定に従い「160℃で30分」焼いた。

取説にスチームプラスを使う場合は表面に薄く焼き色が付き始めたころ5~10分を目安にかけるとあったので、途中「スチームを5分」かけた。

30分後、ケーキ表面の弾力を手で確かめ、もう5分追加した。

いつもと比べると焼き色が薄くて心配だったが、35分も焼いたのだから大丈夫だろうと思い、一晩タッパウェアの中で寝かせた。

翌日、出来上がりを確かめた。

全体がしっとりし、上部、側面のこげ感が少ないため表面が柔らかい。

だが側面がくびれたりしていないので、中はしっかり焼けているようだ。

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3枚にスライス。

しっとりきめが細かく焼けていた。

この状態なら最後の5分追加は不要だったかも。

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160℃で長時間でもうまく焼けるんだなと思った。
(直径18cmだと取説は170℃)

こげ感の少ない表面が柔らかいスポンジケーキに仕上がるので、表面を削り落としたりしなくてもそのままデコレーションに使えそう。

今度から取説の温度・焼き時間も参考にしようと思った。

<記録>
 ・直径15cm
 ・卵2コ、薄力粉60g、上白糖60g、バター15g、豆乳(牛乳がなかったので)15g
 ・170℃予熱、160℃で30+5分、途中スチーム5分

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2013年8月17日 (土)

プラムジャムのクッキー

手作りのプラムジャムをいただいた。

おそらくイルプルーのレシピで作ってあると思う。
(イルプルーでお菓子を学ばれ、ジャムベースを使ったと言われたから。)

プラムからこんなきれいなワイン色のジャムができるなんて知らなかった。

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固めに仕上げてあるので、何かお菓子に利用したいと思い、クッキーを焼き、ジャムを挟んでみることにした。

今、購入検討中の熊谷裕子さんのもう焼きっぱなしは卒業!美味しく飾って大人の焼き菓子』を図書館で借りているので、その中の絞り出しクッキーを参考にした。

バターと粉糖は混ぜすぎず空気を含ませないようにし、コーンスターチが入っている。

以前、同じように生地を絞り出してジャムを挟む小嶋ルミさんのシュプリッツを作ったことがある。

それみたいにシナモンに風味にしようと思い、シナモンパウダーを小さじ1/2追加した。
(ちなみに小嶋さんのシュプリッツはバターをしっかり泡立てる逆方法。)

片目ギザギザの口金を使うのだが、幅が小さいものしかなく、口の面積が小さいため、絞り出すと薄かった。

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180℃で10~12分焼き、ジャムは加熱して少し煮詰めた。

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ほんとにこのジャムの色はきれいだと思った。

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クッキーが薄すぎてクッキーのおいしさはあまり感じられず。

上にもう一層絞り出し、二重にすればよかったかも。

翌日以降はクッキーがジャムの水分を吸い、しっとりとしたものに。

シナモンはもう少し増やしたほうがいい。

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2013年8月12日 (月)

河田勝彦シェフの「ケーク・シトロン」

現在買おうかどうか検討中の河田勝彦シェフの『簡素なお菓子』を図書館で借りた。

シンプルなフランスの焼き菓子ばかりで読んでいておもしろいのだが、一度に作る量が多かったり、作ってみたいと思ったお菓子に手に入りにくい材料が使われていたりして、買う踏ん切りがつかずにいる。

ひとまず、おいしそうと思った「ケーク・シトロン」を作ることにした。

泡立てず、ぐるぐる混ぜていくだけのケーク。

分量を1/3スケールにし、クレーム・ドゥーブルは自家製サワークリームで代用。

合計60分焼くのだが、途中焼きすぎじゃないかと怖くなり、8分手前でオーブンを止めた。

レシピの記載が間違っているかと思い、他のお菓子の焼き時間も見たが、ケーク系はどれも焼き時間が長く、「ケーク・シトロン」だけ長いわけではなかった。

不安を抱えつつ、冷めたケークにアプリコットジャムを塗り、グラスをかけて仕上げた。

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“ケークのスライスは1cm以下の幅に”ということなので薄くスライス。

目の詰まった断面で、食べてみるとしっかりとした食感がある。

本には厚く切るとモコモコした食感を強く感じるとも書いてあり、なるほどと納得。

ケーク自体はそれほど甘いわけではなく、素朴な味の生地に、上掛けしたレモンのグラスとシャープな甘さと、アプリコットジャムのやさしい甘さが加わり、全体としてバランスが考えられていると思った。

グラスのしゃりっとしたおいしさは翌日までだった。

翌々日になると溶けてしまった。

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やっぱり焼きすぎが気になる。

今までとは食感の違うパウンドケーキには間違いないが、自分がおいしい、また作りたいと思うかはどうかは、焼き時間を短くしてもう一度作るまで結論は出せそうにない。

本来のレシピはパウンド3本分の焼き時間だったし、使用したオーブンについての記載はなく、レシピの写真を見る限り天板は業務用なので、家庭用のオーブンで作るには時間を調整しないといけないかもしれない。

タルト類やメレンゲ菓子も気になるな・・・。

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2013年8月10日 (土)

藤野真紀子さんの「オールドファッションチョコレートケーキ」

藤野真紀子さんの「オールドファッションチョコレートケーキ」。

とても変わったレシピのチョコレートケーキ。

変わっていると感じるのは、あまりなじみのないアメリカンケーキだから。

手持ちの本では語り継ぐお菓子たち』とチョコレートのお菓子』で紹介されている。

マーサ・スチュワートさんの番組やナイジェラキッチンで「デビルズフードケーキ」を見て、どちらもきめが細かくとてもしっとりしたケーキだったので、一度作ってみたいと思っていた。

なぜ「オールドファッションチョコレートケーキ」=「デビルズフードケーキ」なのかというと、『語り継ぐ・・・』よりも前に出版された藤野真紀子のやさしいお菓子』の本の中のニューヨークのお菓子のところにほぼ同じ配合・作り方のケーキが載っていて、それが「デビルスフードケーキ」となっているから。

ということで、藤野さんの「オールドファッションチョコレートケーキ」を作ってみることにした。

特徴は、固形のチョコレートは使わずココアパウダーをたっぷり入れる、水がたくさん入っていること。

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レシピどおりに焼いたが、冷めたら真ん中がへこんだ。

本ではこの後チョコレートクリームでデコレーションするのだが、ケーキをひっくり返した写真しかなく、このへこみは正しいのか間違っているのかが不明。

1時間近く焼いているのだが、まだ焼き足りない気がする・・・。

シリコン製の17cmのシフォン型に、別のケーキ型の底をセットして使用。

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<記録>
 ・焼き時間:レシピ+5分追加
 ・塩は0.8掛け

実はその前に一度作って失敗している。

レシピの2/3スケールで作ったが、コーンスターチとベーキングパウダーの分量を間違えた(1/3で計算)。

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長さ20cmのパウンド型使用したが、生地がひっつき、この時点で悪い予感がした。

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まだ少し温かいうちに型からケーキを取り出したらケーキが崩れた。

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このときわかったのは、このケーキはオーブンの中ですごく膨らむが(型に高さが必要)、最初に入っていた生地の高さ近くまでへこむこと。

焼き立ては非常にもろいため、しっかり冷めてから型から外さなければならないこと。

塩がきつめなので、もう少し減らしたほうがいいかなということ。
(クリームといっしょに食べたら緩和されるかもしれないけど。)

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味は濃厚なガトー・ショコラのようで、夏の室温においておくと形こそ保っているが、手で持てず、溶け崩れてしまう。

ケーキの焼き上げが納得いくようになったら、本のような素敵なデコレーションで仕上てみたいと思う。

<記録>
 ・2/3スケール
 ・焼き時間:レシピ-8分

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2013年8月 3日 (土)

サワークリームを作る。

生クリームからサワークリームを作ってみた。

生クリーム(植物性)にプレーンヨーグルトを大さじ2ほど加えてよく混ぜ、ヨーグルトメーカーで一晩発酵。

翌朝、生クリームは固まり、水分が離水していた。

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本物のサワークリーム(メイトー)と比較。

本物はきちんと酸味があるが、自家製は酸味が弱い。

滑らかさなどは似た感じ。

次回、発酵時間や加えるヨーグルトの量で酸味を調整してみよう。

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我が家でもう10年くらい活躍しているヨーグルトメーカー。

家電店で1000円くらいで購入したと思う。

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牛乳パックがそのままセットできるのでとても便利。
(生クリームのパックもセット可。)

我が家ではHくんが一度に2、3本の牛乳パックにプレーンヨーグルトを加えたものをまとめて準備しておき、朝、冷蔵庫から出してセット、夜、仕事から帰って取り出して終了。を繰り返し、ヨーグルトを作っている。

ヨーグルトが出来上がったら、牛乳パックのまま冷蔵庫に保存し、食べるときに大きめのタッパウェアに中身を移す。

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水分の多いさらりとしたヨーグルトになるが、夏は毎朝食べるので、これくらいでちょうどいい。

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2013年7月18日 (木)

藤野真紀子さんの「バナナケーキ」

語り継ぐお菓子たち』より「バナナケーキ」を焼いた。

藤野さんの他の2冊の本では「バナナブレッド」というものがあり、ナッツ(ピーカンナッツまたはくるみ)やラムレーズンを入れたり、サワークリームを加えたり、クラムを乗せたりする(本により多少違いがある)が、この「バナナケーキ」はナッツなどは加えずバナナのみで作りやすい。

でも共通しているのは、25cm×8cm×8cm(またはそれに近いサイズ)という巨大なパウンド型で焼いていること。

私はどちらかというと切り分けたときに均等の大きさになる円形の焼き型の方がいいので、17cmのシフォン型(シリコン製)で焼いた。

(焼き上げ直後)
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ブランシュガーは三温糖に、生クリームはラム酒に置き換え、バニラエクストラの代わりにバニラビーンズ1/2本分を加え、あとはレシピどおりの分量で作った。

翌日になると全体的にこじんまり、しっとりとし、外からケーキを押してみるとぼわんぼわんと跳ね返るような弾力があった。

(焼いた翌日)
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食べてみると、ふっくらほわほわ!

バナナの香りが広がる。

バニラビーンズを入れたがなんとなくわかる程度で、バナナが十分甘く香るので次回は入れなくてもいいかな。

藤野さんのケーキはサイズが大きいことが多いが、こういったケーキは大きくどんと焼いて切り分けて食べる方がおいしいからに違いない。
(表面積よりも内部の方が大きく、ふっくらおいしくいただけるから。)

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そうはいっても非常に大きなケーキで、バナナが黒くなりそうだったので、翌日にはすべて切り分けて冷凍庫に保存した。

翌々日からは朝自然解凍して職場に持って行って食べたが、思ったよりバナナは黒くならず、焼いた翌日に(冷凍していないもの)を食べたときよもしっとり感が増していた。

(焼いた翌日冷凍→2日後自然解凍→冷蔵庫の中で1日経過後の写真)
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このケーキは冷凍して解凍してもおいしくいただけるようだ。

それにしてもなぜこんなにしっとり柔らかくふわふわに仕上がるのだろう。

「バナナブレッド」は「バナナケーキ」とバター、卵、砂糖、小麦粉の分量はだいたい同じだが語り継ぐお菓子たち』より古い本のレシピで、「バナナブレッド」からナッツやレーズンの固形をなくしバナナの風味と生地そのもののしっとりした柔らかさを味わうものへ進化したものが「バナナケーキ」なのかなと推測。

“語り継ぐ”というくらいだから昔から繰り返し作って行き着いたおいしいお菓子のレシピなんだろうな。

藤野さんのケーキをもっと試してみたい。

<記録>
 ・ブラウンシュガー→三温糖、生クリーム→マイヤーズのラム酒、バニラエクストラ→バニラビーンズ1/2本に置き換え。
 ・17cmのシリコン製シフォン型使用。
 ・焼成時間:190℃予熱、180℃で43分。

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2013年7月17日 (水)

アンパンマンのショートケーキ

甥っ子のためにバースデーケーキを作ることにした。

が、作る場所はHくんの実家。

念のためにハンドミキサーだけは自宅から持って帰った。

ケーキ型がなかったためステンレスボウルを焼き型に使い、ケーキクーラーがなかったので、引き出しをあさって見つけた巻きすをざるの上に敷き、その上でケーキを冷ました。

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冷蔵庫に卵が2コしかなく、高さが出なかったが、半分に切ると、中はきめの細かいふわふわのスポンジに焼き上がっていた。

あいだに挟んだのは甥っ子が好きなキウイとバナナ。それと彩りに缶詰の黄桃。

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アンパンマンの鼻とほっぺは黄桃の半割りで表そう思っていたが(ネットで見つけた方法)、近くのスーパーに行くと激安の怪しげな缶詰しかなく、急遽、ゴールデンキウイで代用することにした。

黄桃ははごろもフーズの八つ割り?にし、口に使用した。

100円ショップでデコペンとロウソクを買い、目や眉を描いて仕上げた。

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ケーキを見た甥っ子は「アンパンマン」とひと言。

わかってもらえてよかった・・・。

おいしいと思いながら食べているのかは不明だったが、おかわりを要求し、2切れも食べてくれたので、一応おいしかったんだろうと思う。

きめが細かくふわふわ柔らかいスポンジ生地に、甘さ控えめ目のクリーム、小さくカットした甘いバナナが口の中で現れ、やさしい味のケーキになっていたと思う。

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2013年7月16日 (火)

再び藤野真紀子さんのチョコレートパウンドケーキ

チョコレートのお菓子』より。

実家への帰省の手土産として、再び藤野真紀子さんの「チョコレートパウンドケーキ」を焼いた。

前回と同じくいちじくとピスタチオはラムレーズンに置き換え、0.5gの重曹を追加。

今回はデザート仕立てにして食べてみた。

切り分けてシロップを打ち、柔らかくしたクリームチーズに生クリーム、ヨーグルトを加えて泡立てたクリームを添えた。

今回少々焼き過ぎ気味だったのでシロップが染み込みガトー・ショコラのような感じになり、ヨーグルトとクリームチーズの酸味がきいたクリームといっしょに食べるのにちょうど良くなった。

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manymanymakeのスタイリッシュパウンド型。

高さは4cmと低いが、ケーキがきちんと膨らんでいれば、切り分けたときもそんなに変ではないと思う。

むしろかわいいかも。(前回の写真参照)

幅が57mmあるので、手持ちのゴムベラで生地をならすことができる点も使いやすい。
(よく見かける幅が細いスリムパウンド型は、細すぎて生地を入れにくいし、生地表面をならすのも普通幅のゴムベラではできないと思う。)

底が抜けるので便利そうだが、型にバターを塗って強力粉をはたく作業はやりづらい。

ムースとか流し込むのにはいいのだろうが。

あと、直角なので2コ重ねて収納できないのが難点かな・・・。

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四隅の隙間が大きく、初めて使うとき心配だったが、強力粉をきちんと型にはたいておけば生地が流れ出ることはなかった。

藤野さんの本にはこの型を使うものが何点かあるので、活用しようと思う。

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2013年7月10日 (水)

ラムレーズン入りパウンドケーキ

ラムレーズン入りのパウンドケーキを焼いた。

バターに砂糖、卵、粉類を混ぜ込むスタンダードな方法。

でもイメージした食感じゃなかったな・・・。

生地量が少ないのに(卵1コ分のレシピ)、ハンドミキサーを使ったので、逆に泡立てづらかった。

量が少ないときはやっぱり泡立て器の方がいい。

前回作った藤野真紀子さんのチョコレートのパウンドケーキがおいしかったので、次回はまた藤野さんの本の中からレシピを探してみようと思う。

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ベイクウェア(富士ホーロー)の一体型のいちばん小さなパウンド型。

もう少し生地を多くしないと高さが出ないな。

でも卵2コ分だと多すぎる。

上からフルーツを埋め込んだりするような背の低いバターケーキだったら上部面積が広くてよさそう。

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<記録>
 ・バター 50g
 ・上白糖 40g
 ・卵(Mサイズ) 1コ
 ・薄力粉 50g
 ・BP 1.5g
 ・ラムレーズン 80g
 ・170℃ 23分

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