2013年6月21日 (金)

キッシュ・ロレーヌ 玉ねぎ入り

5月19日。

講習会で習ったキッシュ・ロレーヌを自宅で復習。

GWにも作ったほど(実家への手土産として)、講習会のキッシュはおいしくて気に入った。

Img_0453 

講習会のレシピはイルプルーのレシピで、タルト生地にエダムチーズが入っていたり、アパレイユにサワークリームが入っていたりする。

アルパークに富澤商店ができ、ホールのナツメグを買い、入れてみた。

これまでパウダー状のものしか使ったことがなかったが、ホールの香りのよさに驚いた。

Img_0480_1 

本来のレシピには入れないのだが、今回炒めた玉ねぎを入れてみた。

塩気の中に、玉ねぎの甘さがいいアクセントになっていた。

だけどタルト生地がサクサクじゃなく・・・涙。

Img_0481_1

今回使った型はマトファの直径14cmのもの。

手のひらサイズで小さいながら高さは25mmある。

お試しで作るのにちょうど良い。

Img_0491

| | コメント (0)

2012年11月17日 (土)

鶏ハムでオーロラソースのサンドイッチ

7月21日。

作った鶏ハムでサンドイッチを作った。

具は鶏ハムの他に、ソテーしたナス、ブラックオリーブ、モッツァレラチーズ、レタス、トマト。

Img_5107

パンは手作りのふすまパン。

Img_5109

東京旅行で食べたケバブみたいに、マヨネーズとケチャップで少しピリ辛のオーロラソースをかけて食べた。

Img_5115

| | コメント (0)

塩麹で鶏ハム

7月11日。

数日間塩麹に漬けておいた鶏の胸肉を蒸し器で蒸して鶏ハムを作った。

これまで鶏肉はラップで巻いた状態で蒸していたけど、今回はさらにガラス製のパウンド型に入れて蒸した。

この方が蒸し器に入れやすいし、蒸したあと、上から重しを乗せて固めやすいと思ったから。

Img_5098

確かにやりやすかった。

蒸し器は中が80℃くらいを保つよう、蓋に隙間を開けて調整。

しっかり冷まして完成。

Img_5099

| | コメント (0)

『料理に役立つハーブ図鑑』からタイムのソース

7月3日。

図書館で『料理に役立つハーブ図鑑』を借りた。

料理に限定したハーブの本は珍しい。

新刊だったが、読んでみると、以前出版された本を再編して再出版した本であることがわかった。

ベトナムのコブミカンとか、他のハーブ本ではほとんど紹介されないハーブがあり、確かに料理の知識(図鑑)として役に立ちそう。

Img_5084

本を読んで、真っ先に興味を持ったのがタイムを使ったハーブソースの作り方。
(タイムの香りがとても好きなので)

庭に植えているタイムで、本に載っているハーブソースを作ることにした。

Img_5080

タイムから香りを抽出。

押しつぶすのに無印のミニマッシャーを使用。

このマッシャーはヘッドがとても小さく、小さなボウルで食材をつぶすほか、いろいろ押さえ込む作業に使えて気に入っている。

Img_5086

バターソースなのでバターをたっぷり加えて完成。

IHなのでステンレスボウルのままクッキングヒータで温めている。

Img_5087

ソテーした太刀魚に合わせてみた。

タイムのいい香り。

Img_5091

数日後、鮭のソテーに使用。

この間、ラップをして冷蔵庫でソースを保存していたのだが、香りは飛んでおらず、作った当日より香りがよかった気がする。

Img_5097

| | コメント (0)

2012年4月22日 (日)

炊飯器でローストビーフ

炊飯器を使ってローストビーフを作った。

牛モモ肉に塩麹をまぶして一晩冷蔵庫へ。

肉の表面を焼き,ジップロックのような保存パックに入れて空気を抜き,炊飯器に入れる。

沸騰直前の熱湯を肉が浸かるまで入れ,炊飯器の保温スイッチオン。

30分したら取り出し,そのまま冷まして冷蔵庫へ。

Img_4890

翌日,室温に戻し,薄くスライス。

バルサミコ酢でドレッシングを作り,クルミを入れ,周囲のボストンレタスと玉ねぎスライスにのみドレッシングで味をつけた。

ローストビーフは塩麹で味をつけていたのでそのままでもいいし,バルサミコドレッシングがかかった野菜でくるんで食べたり。

ローストビーフの加熱温度を調べていたら,タンパク質の変性,肉の部位による微生物の存在の違い等,いろいろ勉強になった。

|

2012年1月 7日 (土)

きょうの料理より「焼き大根の煮物」

高橋拓児さんの焼き大根の煮物」を作った。

ケンタロウさんやカノウユミコさんの料理で油で焼いた大根のおいしさを知った。

だから,高橋さんが番組で作っているのを見て,すぐさま作りたいと思った。

油で揚げ焼きにすることで余分な水分が飛び,大根の甘さが濃縮し,焼いた表面に煮汁が染み込みさらにおいしくなる。

七味の香りもポイントらしい。

焦げ目がつくまで焼くのは時間がかかったけど,煮る時間は短かった。

他に番組で作っていた「大根の千枚漬風サラダ」もマリネっぽくておいしそうだった。

大根は甘酢漬けにし,スモークサーモンとワカメはポン酢しょうゆで味をつけておき,最後に和えるのだけど,マリネっぽくひたひたに染み込んでいて,2つの違う味が合わさり,おいしそうだなと思った。

Img_4539

<追記>

1月12日。

「大根の千枚漬風サラダ」を作った。

Img_4579

| | コメント (0)

2012年1月 4日 (水)

クリスマスイブ☆初めてのローストチキン

今年のクリスマスはローストチキンを作りたいと思っていた。

クリスマスまでに年末の大掃除を終わらせなければと,週末ごとにせっせと掃除に励んでいたところ,Hくんが小さな丸鶏を買ってきてくれた!

ブライン法で塩水,ローズマリーに一晩漬け,お腹に野菜を詰めオーブンへ。

いっしょに焼いたセロリやにんじんなどの香味野菜はブレンダーでつぶしてグレービーソースのベースに。

ローストチキンが余ったら明日のサンドイッチにしようと言っていたけど,二人で全部平らげてしまった。

初めてのローストチキン。by Hくん。

さばき方がよくわからなかったけど,来年はさばき方,下ごしらえの仕方をもう少し勉強し,スパイスがきいたものを作ってみたい。

Img_4528

| | コメント (0)

2011年10月22日 (土)

ルネサンス流ハンバーグ②

久しぶりにいとこが家にやってきた。

ルネサンス流ハンバーグでいっしょに食事。

翌日は休暇を取り,残ったたねで,のんびりお一人様ランチを作る。

鉄のフライパンでジュウジュウと焼ける音,いいわ~。

Img_4424

箸でハンバーグを割ったが,カメラを構えたときには,すでに肉汁は消えていた。

ルネサンス流ハンバーグは,イルプルーの料理本 新版 ごはんとおかずのルネサンス〔基本編〕』のハンバーグのこと。

肉より野菜が多く,パン粉は入らず,つなぎは卵だけだけど,しっかり肉の味がしてきちんとハンバーグになっている。

いりこ,ごま,アーモンドなどのいろいろ隠し味が,味に深みを与えていると思う。

Img_4428

今回の脇役のトマトソース。

これがびっくりするくらい濃い味。

決め手はフィアマ ベスビアーナのトマトペースト。

裏ごししたトマトが6倍に濃縮されている。

ドライトマトをペースト状にしたような強い味で,いつも使うカゴメのトマトピューレーと全然味が違う。

少量でトマトの濃厚さが出せるが,その分トマトらしいフレッシュさはないので,料理によって使い分けたいと思う。

Img_4423

| | コメント (0)

2011年9月26日 (月)

ルネサンス流いかの使い方

Hくんの元上司が,釣ったばかりのいかを届けてくれた。

以前初版の『ごはんとおかずのルネサンス』を読んだとき,「いかご飯」がおいしそうだったのを思い出し,手元にある新版でいかが使われているページをめくった。

ルネサンス流では,「いかご飯」,「いかと里芋の煮物」,いずれも“はらわた”まで使う。

いか墨が好きでそのうまみは知っているけど,はらわたを料理に使ったことはない。

いかをさばき,本ではらわたを入れるタイミング等を参考にしながら,厚揚げといっしょに煮てみた。

どうせ自宅で食べるので見た目は気にせず,いか墨も入れた。

真っ黒の煮汁・・・この中に磯の香りといかのうまみが凝縮されている。

煮汁を吸ったやわらかい絹厚揚げがおいしい。

いかは刺身でも食べたが,身が厚く食べ応えがあり,甘かった。

このいか,剣先というらしい。

Img_4204

余った煮汁はリゾットに。

今後ははらわたは捨てずに料理に使おうと思う。

だけど,はらわたが使えるような新鮮ないかは手に入らないだろうなぁ。

Img_4208

| | コメント (0)

2011年9月25日 (日)

ルネサンス流ハンバーグ

新版 ごはんとおかずのルネサンス〔基本編〕』のハンバーグ。

普通のハンバーグと違うところ。

 ・肉(牛,豚)より野菜(玉ねぎ,人参,椎茸)の分量のほうが多い。
 ・パン粉が入っていない。
 ・油はすべて胡麻油。
 ・いりこ,にんにく,すり胡麻,エダムチーズ,刻みアーモンドが入っている。
 ・スパイスはクローブを使用。

今回,豚ひき肉がなかったので牛ひき肉だけで,椎茸なし,にんにくなし,エダムチーズの代わりにパルミジャーノレジャーノを使った。

ゆっくり蒸し煮にした野菜がたっぷり入っているのでたねがとてもやわらかい。

裏返すとき崩れやすいので丁寧にするよう書いてあったけど,パンッと返したら崩れた。

Img_4194

いりこ,すり胡麻,おろしたパルミジャーノレジャーノ,アーモンドダイス。

Img_4193

本ではトマトソースが添えられていたので作ったが,“なくても十分おいしく頂けます。”とのこと。

でもせっかくだし,レシピを見ると何時間も煮込むソースではなかったので,自分流で少量作った。(私のトマトソースはバルサミコ酢を加える。)

肉と野菜のバランスが程よく,いろいろ入った隠し味がじんわり出てくる。

Img_4200

残りのたねは,小さく丸めてグラタン皿に並べて焼き,ホワイトソースを作り,冷凍庫に残っていたボロネーゼソースといっしょにラザニア風グラタンに。

表面に並べた味の濃いエダムチーズが溶け,よく合っていた。

Img_4240

| | コメント (0)